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斑马牛奶戚风

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作者: leibaobao00
配方适合浅井14厘米加高戚风模或者17厘米普通戚风模。我做了一个14加高,一个四寸的,14加高面糊只有5分满,但是烘烤过程涨得挺高的。如果你的烤箱和模具适合做烟囱大爆头的,就用一个模具,其实做小爆头的话,17加高也可以,模具比较随意,以你平时模具倒面糊的习惯就好了。 这里先记录下菜谱,其实做的不太满意,可可粉颜色浅了,不像斑马纹,应该用竹碳粉,烘烤时间也欠缺了点,脱模样子不够坚挺,多烤3分钟就完美了。有时间换竹碳粉再做一次,不过口感还是很好的,很Q润。 还有倒面糊我从做千层蛋糕获得灵感,用了硅胶杯,觉得比用勺子方便很多,所以也要分享给大家。 我这次用的鸡蛋带壳60克左右一个,4个237克。 关于如何避免戚风凹底和如何搅拌面糊,请看小贴士。 烘焙交流QQ群:下厨房吐司群 255252486 欢迎大家关注 新浪微博:Leibaobao00 微信公众号:Lei宝宝的小作坊 便于回答大家问题

用料

斑马牛奶戚风的做法步骤

步骤 1

9克可可粉或竹碳粉冲入20克开水,搅拌均匀,盖保鲜膜备用。

步骤 2

75克牛奶,40克油,15克糖粉,搅拌至糖粉融化。

步骤 3

筛入75克低筋粉。

步骤 4

用打蛋器Z字搅拌均匀,刮刀辅助。

步骤 5

再加入4个蛋黄,再用打蛋器Z字搅拌均匀,刮刀辅助,得到细腻的蛋黄糊,备用。 后蛋黄法可以达到不过筛蛋黄糊也非常细腻的效果,节约时间。

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步骤 6
步骤 6

4个蛋白中速打到粗泡,转高速,分3次加入40克细砂糖,打到有纹路转慢速,整理气泡打到湿性偏干的程度,得到非常细腻光滑的蛋白霜。 我用博世打蛋器,这个过程差不多3分钟多,不超过4分钟,打发过程到最后的时候要时不时提起打蛋头观察,是不是可以拉起足够细腻稳定,有一定硬度的长尖角。注意一定要细腻,差不多9分发,这个口感最好。

步骤 7

细腻稳定的蛋白霜。如果比较粗糙就是打发过度了。 烟囱戚风来讲略有些软的蛋白霜,偏硬的蛋白霜都是可以的,但一定要细腻,这是成功的根本。太软的话蛋白支撑力不足,搅拌时容易消泡。太硬不容易和蛋黄糊搅拌均匀,口感也不够润。

步骤 8

取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊,用打蛋器无规则拌均匀,拌匀就好,这一步不在乎什么手法,搅拌同时可以用刮刀辅助。

步骤 9

再取剩下的蛋白霜,分两次和蛋黄糊快速切拌均匀。 这一步的详细手法可以看下小贴士。

步骤 10

再取一刮刀面糊加入第一步的可可面糊,搅拌均匀。

步骤 11

再取差不多一半的面糊加入可可面糊,翻拌均匀。

步骤 12

将两份面糊分别倒入硅胶杯,当然你也可以用两个勺子舀面糊。

步骤 13

一份原味面糊,一份可可面糊,倒入模具。

步骤 14

如此循环。

步骤 15

直至倒完,14厘米加高的我倒了5分满,剩下的做了个4寸的。 轻震两下,震掉大气泡。

步骤 16

双手捧住模具侧面送入预热170度烤箱烘烤35分钟。14加高涨得挺高的吧? 时间温度根据实际情况,冬天如果室温太低,机械烤箱温度容易飙高,所以要适当降低温度烤。烟囱开裂是蛋糕在呼吸,开裂的戚风口感更好,当然前提是要烤熟,一般闻到诱人的香味,再烤7,8分钟就可以出炉了。也可以观察蛋糕在烤箱内膨胀到最高点,略有点回落后再烤1,2分钟就是熟了。

步骤 17

出炉轻震一下震掉部分热气,立即倒扣,倒扣到彻底凉透再脱模。 关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会。 光光的脱模视频戳这里 http://www.xiachufang.com/recipe/100489934/

步骤 18

切开的花纹还是美美哒~

斑马牛奶戚风的小贴士

1:因为戚风烟囱模是活底模,所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力,同时震的时候要按住烟囱,这样不容易跑入空气,同时震的力量不易太大,容易凹底。 2:底火高也容易凹底。 3:蛋黄糊搅拌不到位,或者过度导致出筋了。 4:底部进入空气,这个和第一点原理一样。 5:没烤熟。 以上,是各位厨友分享的为何戚风会凹底的经验,我在这里写一下,希望其他厨友不要走弯路。 关于混合蛋黄糊的方法(小岛老师的方法):先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈,然后刮刀从2点方向垂直插到盆底,快速划过盆中心,到达8点方向,翻转刮刀使面糊落回盆中,每拌一下,都要左手将盆逆时针转60度,再重复前面的动作,每10秒拌6~8次,总共拌30次左右,所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完,面糊混合均匀即可,快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒,混合完的面糊浓稠细腻,稀稀的就是消泡了。

菜谱创建时间:2017-01-20 08:10:52
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