自制熬糖版牛轧糖（总结经验之版本）

作者： 潘达大哥

其实熬糖版牛轧糖方法都大同小异… 这个方子是根据自己试过多次得出的最终版本。 可以在温度湿度不同的情况下不失败，得到软硬适中，甜度适中且不粘牙的美味口感。 步骤图不完全，有空时会补齐哒！！！ 其他重要注意事项一定要看小贴士！！ 这是在下厨房第一个方子 好紧脏哒 有问题可以直接留言。 希望大家都能做出自己满意的牛轧糖(ˊo̶̶̷ᴗo̶̶̷`) 此方子可做750g一斤半左右的牛轧糖。

用料

• #A部分
• 砂糖 150g-175g
• 纯净水 60g
• 葡萄糖浆 200g
• #B部分
• 蛋白 40g
• #C部分
• 可可脂 50g
• 白巧克力 80g
• #D部分
• 奶粉 100g
• 盐 3g
• #E部分
• 坚果/干果类 200g

自制熬糖版牛轧糖（总结经验之版本）的做法步骤

步骤 1

首先隔水融化C部分至液体放置一旁。

步骤 2

用一个有嘴的奶锅放入A部分打开电陶炉开始熬制糖水。

步骤 3

在熬制糖水的时候准备好B部分的蛋白放置冰箱冷冻。

步骤 4

取杏仁120g 开心果30g 榛子30g 腰果20g左右放录预热好的烤箱中150度烘烤十分钟至表面金黄，榛子出油。

步骤 5

用探针温度计测探A部分加热至150度左右关火（冬天140度左右即可）

步骤 6

等熬好的糖水的大气泡逐渐消失后，一手拿着电动打蛋器开始高速打发蛋白，一手将糖水缓缓倒入蛋白里一起打发。

步骤 7

把糖水全部倒入蛋白后依然高速打发直至蛋白盆底温度下降至手温可触摸后分三次倒入最开始准备好的C油脂部分。（记住全程不关打蛋器，每一次油脂与打发好的蛋白混合均匀后再加入下一次油脂）

步骤 8

倒完油脂后，关掉打蛋器，倒入奶粉与盐倒入盆里用刮板翻拌均匀。

步骤 9

最后加入烤好的E部分坚果混匀，倒入烤盘里压平冷却后用切糕器均匀切好。

自制熬糖版牛轧糖（总结经验之版本）的小贴士

注意事项： 1.熬糖水的温度不能高于168度不能低于137度。 2.天气很冷时，糖水熬制140度即可。否则与蛋白混合打发时会越来越硬。 3. 冬天天气冷时，如果发现糖水温度太高，难以与蛋白混合甚至糖水结块，可事先准备一盆热水，隔热水打发打蛋盆使得它变软后离开热水再打发至温度下降再分次加入油脂。 4. 如果觉得牛轧糖奶香味不足，可将可可脂换成黄油。 5. 怕甜的人可将砂糖可换做海藻糖，但牛轧糖始终是糖，一定会有甜度的。 6.葡萄糖浆是可以换成麦芽糖的，但做出来的牛轧糖颜色偏黄。 7.混合坚果时坚果最好有余温。

菜谱创建时间：2017-01-11 19:47:52