波尔多

作者： 菜_iwx4

用料

• 杏仁蛋糕
• 蛋黄 45g
• 糖粉 40g
• 蛋清 90g
• 糖 50g
• 盐 1g
• 杏仁粉 45 g
• 低筋粉 25 g
• 安佳黄油 20g
• 红酒慕斯
• 宝茸梨子泥 45g
• 红酒 50g
• 蛋清 20g
• 糖 30g
• 水 6g
• 吉利丁 5g
• 淡奶油 110g
• 梨子慕斯
• 宝茸梨子泥 70g
• 蛋清 20g
• 糖 30g
• 水 6g
• 吉利丁 5g
• 淡奶油 110g
• 淋面
• 糖 100 g
• 水 35g
• 淡奶油 90g
• 葡萄糖浆 80g
• 炼奶 80g
• 白巧克力 50g
• 吉利丁 7g

波尔多的做法步骤

步骤 1

先制作杏仁蛋糕，把蛋黄和糖粉打发至4倍大

步骤 2

把蛋清，糖，盐，打发至8成鸡尾状加入1混合

步骤 3

加入过筛好的低粉，杏仁粉拌匀

步骤 4

最后加入融化的黄油拌匀

步骤 5

装烤盘，上火180，下140，烤15分钟

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步骤 6

步骤 6

制作红酒慕斯，吉利丁冰水泡软

步骤 7

梨子泥，红酒隔水加热，加吉利丁融化，冷却凉透

步骤 8

糖加水煮到沸腾110度的状态，蛋清打至起泡后一次性加入糖水打成意式蛋白霜，打发至鸡尾状，加入7伴匀，再加入打发好的淡奶油拌匀 (糖水可以跟梨子慕斯的糖水一块煮好)

步骤 9

混合好后装(6cm模具)8分满入冷冻冻硬

步骤 10

梨子慕斯，制作方法跟红酒慕斯一样

步骤 11

梨子慕斯挤入7cm模具三分之一，放入冻硬的红酒慕斯，稍微压一下，边上中间再挤点梨子慕斯，后放入蛋糕片压好放入冷冻冻硬后淋面(图片忘记拍，拿别的图片代替)

步骤 12

制作淋面，吉利丁冰水泡软，糖，水煮至焦糖色关火，加入淡奶油摇匀

步骤 13

加入葡萄糖浆伴匀，再加入白巧克力和炼奶拌匀，最后加入泡软的吉利丁融化(巧克力如果没融化可隔水融)过筛淋面

步骤 14

中心点淋面，淋面较薄可淋两遍，后再装饰

波尔多的小贴士

硅胶模具直径6cm的型号是SF-003 直径7cm的是SF-002

菜谱创建时间：2016-12-14 22:09:34