事先把6寸模具里的活底用锡纸包好,模具内壁用黄油薄薄的抹一下,模具外面用锡纸包好备用。(如图)
分离蛋黄和蛋清,5个蛋黄用干净的碗盛放并盖保鲜膜室温放置备用,4个蛋清用无水无油打蛋盆盛放并入冰箱冷藏备用。
榴莲肉160克--180克+120克酸奶用料理棒打细腻称为A备用。
料理盆放黄油40克隔热水融化,加入A拌匀,筛入35克低粉拌匀,加入5个蛋黄拌匀,过筛二遍称为蛋黄糊备用。
冰箱取出蛋清滴入三四滴柠檬汁,电动打蛋器高速把蛋清打出鱼眼泡,加入40克糖的一半,高速打发蛋清到四分状态,(此时烤箱预热180度,烤箱自带烤盘放最底层并加三分之二热水,在烤盘同层插入烤架),加入另一半糖和10克玉米淀粉,中速打发蛋清到7分状态,拎起打蛋头蛋清呈大弯钩,称为蛋白霜。
取三分之一蛋白霜放入蛋黄糊里切拌法拌匀,再倒回蛋白霜盆里,右手手持刮刀从2点进去兜底翻从8点出来,然后一定是切拌(刮刀是垂直的),同时左手逆时针转打蛋盆,反复重复此动作,直至蛋黄糊和蛋白霜完全混合呈现细腻浓稠(称蛋糕糊)
将蛋糕糊举高离模具30公分左右,倒入模具完毕后,端着模具离地面10公分左右,水平的向地面扔几下,震出大气泡,送入烤箱。
模具放在烤架上,这是隔水法,不用担心水会进入蛋糕里。此时烤箱设置165度烤35分钟,再转150度烤30分钟,烤制时间到了关火后,蛋糕在烤箱里放置30分钟左右再取出。
从烤箱取出蛋糕放置室温后脱模,再放入冰箱冷藏一夜后口感更佳。