选择新鲜的鸡蛋,分离蛋黄和蛋白,注意两盆都要无油无水,蛋白里不能有蛋黄,否则会影响蛋白的打发
蛋黄打散加入细砂糖,打至颜色微微发白,再入植物油打至完全融合,加牛奶打至完全吸收,最后筛入低粉,用“Z”字搅拌法搅拌至无干粉颗粒,注意搅拌时间不能太长,否则会导致蛋黄糊起筋儿
电动打蛋器打散蛋白,大的鱼眼泡泡状入糖(40克量)三分之一
细腻泡泡状再入糖三分之一
细细纹路并马上消散状入最后三分之一糖
直至打发到干性发泡(即垂直抽出打蛋器头,蛋白呈倒立小三角,倒扣蛋白盆蛋白不掉)为止。蛋白是否打发到位,需要从蛋白的光泽度、细腻度、流动性和最终倒立小三角是否有支撑力四个方面综合判断
将蛋白霜分成三部分,用“D”字混合法与蛋黄糊混合,避免画圈消泡
混合好的面糊迅速倒入8寸戚风模具,离高空20厘米震模,排出气泡,模具下放烤盘隔热,入提前预热好的烤箱中下层,中途不许开门,避免突然降温影响蛋糕攀爬,上下管140度80分钟,最后20分钟转到热风循环功能平衡温度抽湿,蛋糕升到一定高度如有回落即为已经烤熟
烤好的蛋糕立刻出烤箱,同样方法震模排气,倒扣在网架上,待完全凉透后方可脱模
松软的原味戚风内部组织图
六蛋法双色拉花蛋黄分配图
可可、抹茶双色拉花纵切图
切块图
横切图
切片图
红糖蔓越莓戚风实拍图(小贴士第8条附配方)
玉米面戚风实拍图,随手一掰就是粗粮的健康美味(小贴士第9条附配方)
脱模后的蛋糕需密封保存,避免表皮风干变硬
1、蛋白里的糖是辅助蛋白膨胀的,不可减少,可根据自己喜好在蛋黄里减糖 2、冰蛋有利于鸡蛋分离,柴鸡蛋会增加腥味 3、牛奶可用其他液体(水或者橙汁)代替 4、植物油需选择无色无味的 5、可根据自己喜好添加可可粉,抹茶粉,制作多口味戚风,另类粉替减低粉后随低粉一起筛入即可,如果是双色拉花,需要在加入牛奶后平均分配蛋黄糊,平均替减低粉后各自筛入,与打发的蛋白混合后分三次在模具中心点接替倒入模具,震模后用牙签划出拉花即可,另类粉总量不超过10克为宜 6、六寸戚风配方:低粉42克,牛奶30克,植物油30克,砂糖40克(蛋黄10克蛋白30克),鸡蛋3个 7、十寸戚风配方:低粉130克,牛奶70克,植物油70克,砂糖100克(蛋黄30克蛋白70克),鸡蛋8个 8、十二寸戚风配方:低粉170克,牛奶130克,植物油130克,砂糖130克(蛋黄40克蛋白90克),鸡蛋12个 9、八寸红糖蔓越莓戚风配方:低粉120克,植物油70克,鸡蛋六个,牛奶45克,红糖90克(入蛋黄),白砂糖40克(入蛋白),蔓越莓50克(混合蛋糕糊前入蛋黄),此配方同样适用于枣糕 10、八寸粗粮蛋糕配方:鸡蛋4个,玉米粉80克,玉米淀粉10克,植物油60克,牛奶80克,砂糖60克(20克入蛋黄、40克入蛋白) 11、六寸天使蛋糕配方:蛋白6个,砂糖80克(20克+60克),奶油100克,低粉100克,牛奶140克,奶油里入砂糖、低粉和牛奶,蛋白打发同戚风相同 12、八寸莜面减脂戚风蛋糕配方:鸡蛋7个,砂糖(蛋黄里10克+蛋白里20克),植物油20克,牛奶70克,莜面70克,蛋白需打发至干性发泡 13、八寸黄豆粉减脂戚风蛋糕配方:鸡蛋7个,砂糖(蛋黄里10克+蛋白里20克),植物油20克,自制豆浆85克,黄豆粉85克,蛋白打至干性发泡 14、配方里的鸡蛋是新鲜的大个鸡蛋,六蛋更适合多口味戚风,五蛋比较适合夹层的裱花蛋糕 15、可以加几滴柠檬汁促进蛋白打发 〖注意〗烤制时间和温度仅供参考