百丝而不得其卷：银丝花卷（带GIF动图）

作者： 多村黄教煮

对于很多传统的面食，父辈们（50、60后）中掌握此技能的比例明显比教煮这辈（80、90后）要来得高很多。但每当想上一辈人讨教的时候，却发现有个问题：很难会有人可以很系统地将这个面团的比例归纳出来。因此教煮花了一周的时候，通过反复试验和校对，也反复通过越洋电话咨询我母亲，从而得出了发面的最佳比例公式： 中筋面粉，每100克 盐，0.25茶匙 酵母，0.5茶匙 糖，15克 ± 5克 水，50克 ± 5克 （备注：由于秤对于10克以内称重的准确率较低，因此我采用了“茶匙”作为单位，如果对“茶匙”的具体转化有疑问的朋友，请查看本人公众号内“厨房单位换算”。另外每个人对于甜味的接受程度不一，另外每个品牌的面粉吸水性会有偏差，因此在比例上我预留了5克（每100克）的缓冲量。） 很多朋友在微信后台都建议我录视频，于是我这次就首次采用录了动图GIF技术，更直观地向大家介绍某些重要的步骤。

用料

• 中筋面粉 200克
• 酵母 1茶匙
• 白糖 30克
• 盐 0.5茶匙
• 水 100克
• 青葱 2根
• 生油 2茶匙

百丝而不得其卷：银丝花卷（带GIF动图）的做法步骤

步骤 1

将半茶匙的盐混入称好的面粉当中。

步骤 2

切忌：盐和酵母的直接接触

步骤 3

将糖倒入100克的水中，搅拌均匀。

步骤 4

加入酵母

步骤 5

搅拌均匀，等表面冒出些许气泡。 另外，如果冬天室内比较冷的话，建议将水／奶事先加热到35-45度。

步骤 6

将液体倒入面粉中，先用筷子将面团和液体混合。

步骤 7

如果容器壁上蘸着的面粉，可以用刮刀将面粉刮入面团中。

步骤 8

稍微地凝结成团 备注：此处不必过于纠结容器底部散落的面粉，只要大部分粘在面团上即可。

步骤 9

就可以盖上盖子，进行第一轮发酵，约30分钟（20度情况下）。

步骤 10

这就是1次发酵后的状态。

步骤 11

将面团及散落在容器底部的面粉通通转移到案上。备上小半杯粉头，我们就可以开始揉面了。

步骤 12

一开始面团还是粘手的阶段，最好用单手操作，揉搓的目的一来是让面团起筋，二来就是让散落的面粉进入主面团中。

步骤 13

后面当面团不粘手的时候，就可以用另外一只手辅助，提高揉面的效率。整个揉面的过程大概就10分钟。

步骤 14

将揉搓完成的面团掐成面团，用湿布／大碗盖着，进行2次发酵。

步骤 15

约1小时就能发酵至1.5-2倍大小。

步骤 16

将面团内的空气挤出。

步骤 17

在面团表面撒上一点点的粉头

步骤 18

用横纵来回擀的方法

步骤 19

然后将面团均匀地擀成约35x25厘米的长方形面片。

步骤 20

将2根葱切成小粒，用半茶匙的海盐腌一下，然后挤出多余的水分，再倒入2茶匙的生油。

步骤 21

将腌好的葱花好油均匀地撒在面皮上

步骤 22

然后以宽的一侧折3褶。

步骤 23

然后用刀切成细条。如果做6两一个的画卷，就可以切5毫米宽，如果做5两一个的，就切3-4毫米宽。

步骤 24

以每5条为一组，然后将2组以上下的形式搭在一起，将组合朝两头稍微拉伸一下，然后扭成麻花状，再以打结的形式裹起来。

步骤 25

还是一动图抵万字啊 如果动图无法正常播放，请关注公众号内的文章 chubbylens

步骤 26

将做好的花卷转移到蒸笼当中，盖上盖子进行第三次发酵。 备注：垫在笼屉底部的厨房纸(Kitchen Towel)或者纱布，记得要完全湿透，完全湿透，完全湿透，这样才不会粘住花卷。

步骤 27

大约30-40分钟（蒸锅里的水是温水），便可发酵至1.5-2倍大小，然后就可以开火蒸15分钟，然后熄火焖5分钟后，再开盖将花卷夹出。

步骤 28

最后让我们欣赏一下成品。

步骤 29

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百丝而不得其卷：银丝花卷（带GIF动图）的小贴士

虽然看上去一共23步很复杂，其实真正操作的时间30分钟不到，因此我真心希望大家可以尝试去做，从最本真的食物开始爱上厨房这么一个神奇的地方。 如果大家对以上过程有任何的疑问，欢迎在以下的留言区提出，谢谢。

菜谱创建时间：2016-11-28 03:05:07