蛋黄酥（黄油版）

作者： 乔巴酱

试了很多很多方子，最后觉得这个方子是最好的，油皮更容易出膜，不容易破酥，当然我一直觉得做蛋黄酥要有耐心细心，擀皮的时候也要用柔劲，需要注意的太多，配方比例只是提供一个参考，面粉吸水性，烤箱温度，很多因素都能左右做出来的蛋黄酥好吃与否，所以很多需要自己的实践，话不多说，看图，^_^ 此方子：16个量 ps：图片中的小仙出品，是本人小名，并非盗图^_^ 关于松弛，每一步的松弛都需要松弛到位，时间绝对不能缩短。 关于保存，一定要凉透再密封保存，一定要凉透再密封保存，一定要凉透再密封保存！重要的事情说3遍。不然蛋黄酥会受潮，那样就不酥了。如果你做的蛋黄酥，还是会软，那跟很多因素有关，馅料比较油比较湿，烤得不透也是造成蛋黄酥不酥的原因。解决的方法除了馅料炒干一点，烤的时候烤久一点，彻底凉透再保存，还有就是吃的时候放微波炉叮一下，就能恢复酥脆了。

用料

• #油皮
• 中粉176克
• 黄油65克
• 糖25克
• 水72克
• #油酥
• 低粉136克
• 黄油68克
• #其他
• 豆沙225克左右
• 咸蛋黄16个

蛋黄酥（黄油版）的做法步骤

步骤 1

黄油称好，室温软化

步骤 2

油皮的材料混合揉成团，一开始会粘手，但是揉了几下之后就变得很有弹性了，注意水不要一次加完，因为面粉吸水性不同，揉的过程中觉得干就加，觉得湿了可以加一点面包，盖上保鲜膜松弛半个到一个小时，一定要盖好，不然皮会变干。

步骤 3

油酥混合，同样道理，太干可以再加点油进去，直到可以混合成团，盖上保鲜膜，松弛半个小时

步骤 4

取咸蛋黄，放烤箱150度，烤5分钟

步骤 5

油酥油皮各分成16份，油皮20克，油酥12克

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步骤 6

步骤 6

取一油皮放掌心压扁，包入油酥，用手的虎口收口

步骤 7

全部搓圆包好

步骤 8

取一个面团，擀成长条状

步骤 9

从长条的一端卷起

步骤 10

卷好以后，如图

步骤 11

盖上保鲜膜松弛15分钟

步骤 12

继续擀长条，从一端卷起，全部卷好后，盖上保鲜膜，松弛15分钟

步骤 13

豆沙蛋黄称重，两种合在一起25克就好，取豆沙包入蛋黄滚圆备用

步骤 14

取一面团剂子，手指在中间按压

步骤 15

两边往中间捏，再用掌心压成饼皮

步骤 16

包入豆沙蛋黄，用手的虎口收紧

步骤 17

表面刷一层蛋黄液，撒上芝麻粒，烤箱170度预热5分钟放入烤盘烤制40分钟，烤制到15分钟的时候，盖上锡纸，防止表面烤焦，每个烤箱脾气不同，时间温度需要自己尝试之后再按实际情况调整

蛋黄酥（黄油版）的小贴士

冬天黄油做的油酥容易变硬，可以选择在温暖的地方操作，如果没办法，可以用15克黄油+50克植物油代替60克黄油，低粉重量是：135克 黄油可以先液化再混合植物油，做出来的油酥应该是软的不粘手，面粉吸水性不同，还需要自己掌握

菜谱创建时间：2016-11-20 11:54:28