酵头原料混合均匀,室温下发酵8-12小时,现在22.5度,我发了13个小时。酵头膨胀到2倍大,但没有塌陷。
混合所有主面团材料,厨师机三挡揉三分钟,基本盆光的时候停止。 由于这款面包的含水量70%,所以面团刚开始比较黏手,随着筋度的提高,面团越来越光滑和强韧。
室温下发酵三小时。期间每半小时折叠一次,共3-4次都行。这是刚刚和好的面团,面团很湿,不光滑,有些粘。
第一次折叠后,面团显然光滑了很多。
第二次折叠后,面团多了些韧劲。表面可见面筋纹路。
第三次折叠后,面团的筋度已经很好了。
发酵三小时后的样子,涨分不是很大,大约1倍的样子。
整形。稍微整形后,光面朝下,朝下,朝下放入撒了面粉的发酵蓝。
入冰箱二发。一来我今天不急于做面包想明天做,二来放冰箱长时间低温发酵,有助于唤醒谷物的味道,是个很赞很省时间的好方法。为了避免在冰箱中风干,必须盖上膜,但又怕发酵导致粘连,所以就用一个大的塑料袋包裹了空气给面团充分的湿度空间。
第二天取出面团发了一半,临时有事不得不中断又放回冰箱,第三天拿出来烤。这是拿出来的样子
盖住醒发一小时,同时预热烤箱290度。但实际上我用了更长的时间,开小差了呗,加之之前发酵过,所以面团我感觉稍稍有点发过了。烤箱预热时需放入石板和石子,原理就不说了哈。这是一小时后的样子,微微有点长大。手指按上去有些些弹性。网面团上撒上粗面粉以防粘连,我用全麦粉。
盖上一片烘焙纸,再盖上转移板,整个翻转过来。翻得时候注意要轻,不要把面团中的气泡搞烂了。这个过程中,十次有九次,面团会沾到发酵篮上,慢慢慢慢地,让面团自然的落下,千万别人工干预。
这是面团出来的样子,漂亮极了。
割包:忘记拍照了。事实证明,发酵是过了一点,割包后有一个地方有点塌陷。
烤制:往烤箱的石子里到1/4杯热水产生蒸汽,关门。开门将面团迅速转移至石板,关门。开门继续往石子里到一杯热水,关门。温度调整为230度,计时15分钟。以上动作请一气呵成!! 这是大约5分钟时的样子,可以看见每一刻都在膨胀中。。。
15分钟后,撤掉烘焙纸和石子,继续烤25分钟。 可以明显的看到,左侧的高度不够,为毛?因为这一端在放进去的时候靠近炉子口,这边温度低一些,而且塌陷的也是这里,气泡破了自然就没有多大的涨分了。
出炉了。可以听见面包皮噼噼啪啪的爆裂声,这是面包师醉为向往的啦。 切开后看到,并没有向往的大洞洞,表明发酵的确是有些过了。不过吃起来味道还是非常赞的。
天然酵种面包通常略带酸味,此款没有,是因为用的天然酵种是连续喂养了三天后的才用的,故没有了酸味。