茄子洗净，切成滚刀块。青红椒切片。
生姜切片，蒜切片，葱切段备用。
热锅倒油，放入葱姜蒜煸香。倒入2大勺辣椒酱，炒出辣椒香味。
倒入茄子翻炒，加入1勺老抽和1大勺水。用1勺盐和3勺糖调味，水如果快烧干了的话，可以再加一些。
加1勺料酒和1勺香醋，调成鱼香口。
快要起锅的时候，加入青红椒翻炒。青红椒作为配菜，等到快起锅时再放，可以保留它鲜艳的颜色。
用少许淀粉加水，调一个薄芡收汁。出锅前淋上川菜最具标志性的红油，就完成了这道最正宗的鱼香茄子。
红红的辣油包裹着茄子肉，就着白米饭一口接一口，每一口都有着浓浓的鱼香味！
1、家常版鱼香口配方：2大勺辣椒酱/郫县豆瓣酱+1勺香醋+1勺老抽+1勺料酒+3勺糖+1勺盐+少许水淀粉 2、如果家里没有红油，可以直接用老干妈里的辣油代替。