土公鸡琵琶腿搓洗干净，焯水去掉血沫，再次冲洗干净后装入炖锅，掺入没过鸡肉的清水，放入大葱和姜片，旺火催开，撇去浮末，撒胡椒粉少许，转中火煮至用筷子扎入其肉最厚的部分后抽出，孔洞不冒血水即可捞出（约耗时18分钟左右），冲净表面浮油，沥干、晾凉，装入保鲜袋放冰箱急冻半小时左右；
煮鸡、冻鸡时：粗辣椒粉和上芝麻粒适量装入耐热容器，准备少许八角、山柰、桂皮和干花椒粒；
热油，离火，放入八角、山柰、桂皮和花椒粒烫香后，捞出固形物，将热油淋在辣椒粉和芝麻粒里（需小心搅拌），制成辣椒红油；
新鲜青花椒粒冲洗干净，滴干水分，放入舂臼，舂破至出油出香；姜蒜切碎，小米辣斜切，葱白斜切；
冻凉的鸡肉取出，剁成小块，调入适量食盐拌匀，放置15分钟左右；
预入味的鸡块中放入鲜花椒、姜蒜、小米辣、葱，调入辣椒红油、生抽、白糖拌匀，醒味半小时左右即可。