法国大CHEF菜谱系列 Philippe Conticini杏子大黄蜜姜塔

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作者：阿夸夸

今天给你们介绍一本杂志，Fou de Pâtisserie，新到也不新了，发行有2年了吧，最早的几册我也没有收集到，网站上也显示说售罄。先说杂志，杂志本身分几栏，菜谱到都是大师的【这里要说的是，在法国不是只有PH和ladurée、michalak，还有很多其他好的店和师傅的。】，专业级的，要么是米其林餐厅或者是Relais & Châteaux，米其林基本是高端的，然后Relais & Châteaux算是不到米其林水准（未必是厨艺方面），价格更亲民些，在法国，如果你看见Relais & Châteaux这个标志，基本可以试试。话转回来，也就是，菜谱都还挺好的。另外有人会问，那要是我家没有这些专业材料，就做不来了? 咳，这本杂志一个好的地方是，有家庭烘培的介绍，不难的，简单的，又好吃的，但是！也是大师菜谱。【鼓掌…… 另外，不光只有菜谱，还有很多产品介绍，一些小工具，一些小知识，比如本期介绍了生姜，le gingembre，甚至还有蜂蜜柚子茶什么的。总之以上几点，在我发现这本杂志后，就订阅了。本期是7.8月的，盛夏的法国，杏子是主打，于是封面就是杏子塔，【不好意思，家庭非专业机扫描，质量一般般。。。菜谱是Philippe Conticini的。咦，是谁? 这个CHEF2008年的时候和合伙人一起开办了Pâtisserie des Rêves，这个应该听过吧！【对了，告诉你，听店名和品牌是一个方面，但店铺后面的CHEF是谁更重要，店铺不换招牌，CHEF是有可能来来走走的。】好了，我废话太多，想说的一大堆，回来看这个菜谱吧！一个甜品其实不复杂的，主要有三个部分：面团 pâte, 主馅料 garniture, 以及辅料 accompagnement。于是来看这个塔。面团：甜塔皮 la pâte sucrée，馅料：奶油杏仁馅 la crème d'amandes, 辅料：大黄（是种植物）蜜姜果泥 la pâte de rhubarbre，装饰：杏子。

用料

法国大CHEF菜谱系列 Philippe Conticini杏子大黄蜜姜塔的做法步骤

步骤 1

1、塔皮黄油软化【非融化】，加入糖粉搅拌，直到微微发白；加入柠檬皮和杏仁粉，搅拌均匀后，依次加入鸡蛋，香草，面粉，盐。当你开始加入面粉的时候，搅拌应该快速完成。【题外话，搅拌多了面粉出筋，塔皮就没那么松脆了】然后稍稍粘平塔皮，【粘平手势大约3-4次，理由同上】放冰箱3-4小时。【黄油融化很软，放冰箱是为了让黄油重回固体状，如果不愿意等那么久，可以放速冻，但注意控制时间，否则就太硬了。】待塔皮OK了，就用擀面杖擀成0.5厘米厚，然后将塔皮放入微微黄油过的塔圈。 180度 15分钟【具体看上色，需要微微上色】、

步骤 2

2，大黄蜜姜果泥大黄切块，加水小火煮，然后加入水，柠檬汁，盐，大约20分钟，时不时搅拌，直到成果泥状，继续小火30分钟。称100克果泥，加入切成小丁的蜜姜，加入鱼胶，放冰箱待用。

步骤 3

3.奶油杏仁馅：A卡仕达酱la crème pâtissière+B杏仁酱la creme d'amandes 卡仕达：低脂牛奶 125g，香草1/2，蛋黄1/2个约8g，糖 21g，面粉5g，玉米粉6g，鱼胶片1/4，或鱼胶粉约0.5克，黄油12.5克（冷藏固体，切小丁）牛奶和香草籽煮热，大于锅子周围起小泡，关火，让香草散发一下。蛋黄和糖搅拌约30秒，加入面粉和玉米粉，搅拌，这里我们标记为搅拌A。牛奶离火分2次浇在搅拌A上，同时大力均匀搅拌，重新加热液体，直到煮沸，变厚，离火，放入已软化的鱼胶片，然后黄油。

步骤 4

B 杏仁馅：书里介绍烤杏仁之后磨成粉【我就不推荐了】杏仁粉+黄油搅拌，加入卡仕达酱和糖粉以及朗姆酒，直到材质光滑均匀。然后选择此混合物90克，加入鸡蛋。完成后，在已经烤过的塔皮里放入约0.5厘米厚的馅料，填平，140度，10分钟。

步骤 5

4.装饰。杏子对半切，垫纸，撒黄糖，入烤箱150度，10分钟，期间会流汁，可以时不时的换烤箱纸，然后放在烤完的塔上。可用焊枪烧加热上色。

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步骤 6

我自己画了一个分层图这样看的清楚些