戚风蛋糕卷

作者： o小草o

下厨房真好，有很多天使。 如此可以分享到许多美食，以及故事。 喜欢做蛋糕卷，多年前在韩国留学的年月里，在一家点心店打工，每天卖的最快的就是蛋糕卷，那家店的蛋糕卷不切割，放在白色盒子里系着银灰丝带，整条出售，它对于当时的我来说真的很贵呀，后来还是狠心买下一条，尝了第一口便明了它提前售罄的原因，绵软的蛋糕，裹着凉凉滑滑的奶油馅儿，在舌尖融化，那只蛋糕卷，深深的印记在回忆里，成了一种情怀。 其实爱蛋糕卷，也因为打包带出门非常方便，曾经做了一只乳酪卷带它去山上，铺一席野餐布，又捡柴取积雪煮了茶，切开乳酪卷用手拿来吃，不需要餐具也不会弄脏手，坐在冬日暖阳里和好友聊天，真是美好啊。 看了很多达人的方子，也整理了一份菜谱，当做经历的一份记录。 我用50*30的大烤盘。烤出来的蛋糕体非常薄，卷出来层层叠叠。用小烤盘也是这个量，只是厚一些，卷的层数没那么多，味道是一样的。

用料

• A.蛋黄糊（按照这个顺序制作蛋黄糊）
• 蛋黄 4只
• 砂糖 20克
• 油 60克
• 水 60克～70克
• 低粉 80克
• （红曲粉或可可粉或咖啡粉或抹茶粉) 10克
• （果酱） 10克
• B.蛋白糊
• 蛋白 4个
• 砂糖 55克
• C.夹心奶油馅儿
• kiri乳酪 50克
• 淡奶油 150克
• 糖 20克
• (果酱或天然调味粉或巧克力等） 适量

戚风蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

准备好所有的原料。 奶酪室温软化，鸡蛋要提前冷藏过，需要做花样的就把粉或者果酱提前用水冲好做成溶液。

步骤 2

分离蛋黄蛋白。 因为制作蛋黄糊不需要太多时间，我都是把蛋白分好后放冷冻室，这样拿出来时更好打发。

步骤 3

这里说个细节，敲鸡蛋在台面上敲，不要放在容器盆沿敲，容器边缘容易把蛋黄割破，这样就不好分离啦。

步骤 4

制作蛋黄糊。 蛋黄中加入砂糖，打蛋器打至糖融化，液体发白，让蛋黄充分乳化。

步骤 5

加入油，继续搅打均匀，充分融合。

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步骤 6

步骤 6

加入调好的溶液，我这个加的是红曲粉，当然也可以加果酱，加其他粉类。搅打均匀。在加入面粉之前，搅打不会影响出品。这里说下，准备原料时调制溶液最好用开水，便于出香气，而且这时水温还是热的，加入后蛋黄液有一定温度，出品更好。

步骤 7

筛入面粉。

步骤 8

这时我会用手动打蛋器把面粉按到液体里，然后搅动几下，用刮刀刮干净容器壁的面粉，再搅动几下就可以了。

步骤 9

做好的蛋黄糊，刮刀捞起，是流动不断的丝带状，光滑没有颗粒。

步骤 10

把蛋白从冰箱拿出制作蛋白糊。 同时，开始185°预热烤箱。 个人觉得蛋白边缘结晶了一点冰渣是最好打发的。 低速搅打出大泡沫，加入糖量1/3。

步骤 11

细腻的状态再加入1/3糖。

步骤 12

浓稠时再加入1/3糖。全程低速不间断搅打。

步骤 13

打到拉出打蛋头，略略弯钩就可以停止啦。 打好的蛋白是非常有光泽和质感的。

步骤 14

给烤盘铺好油布。 混合蛋黄糊和蛋白糊。

步骤 15

取一刮刀蛋白加入蛋黄糊。切拌均匀。

步骤 16

搅拌不消泡的办法有很多。我的办法是除了不划圈，没有特别的手法，重点是刮刀不要从蛋糕糊中拿出来再进去，保持刮刀头一直在蛋糕糊内，而且要另一只手转动蛋糊盆，辅助迅速混合。

步骤 17

混合均匀，捞起蛋糕糊，也是这样流动不断的丝带状。

步骤 18

高处落在烤盘里。

步骤 19

用刮板把蛋糕糊刮平。震摔几下，这样更细腻。

步骤 20

185°，18分钟。出炉高处摔一下，震出热气。

步骤 21

趁蛋糕在烤制，来制作夹心奶油馅儿。 取软化的乳酪。加入乳酪会让淡奶油馅儿更稳定也口味丰富。

步骤 22

奶油奶酪打均匀。

步骤 23

加入淡奶油，糖，一起打至九分发。 根据口味加入果酱，巧克力，饼干碎等拌匀。 馅儿做好啦。

步骤 24

蛋糕胚晾至手温，盖烘焙纸。 不能出炉就盖哈，那样水汽会使蛋糕卷掉皮粘在烘焙纸上。

步骤 25

翻转蛋糕胚，揭掉油布。 再盖上一张烘焙纸，再次翻转。

步骤 26

涂上做好的奶油馅儿，近手的一端涂厚些，远端涂薄，留出一厘米左右不涂。借助擀面杖卷起。尾端压在下面。

步骤 27

放在冷藏定型两小时左右。便于切件。

步骤 28

切件装饰包装。就可以那出门分享啦！

步骤 29

这是做了八个口味拼装哒。都是天然食材调色和调味道。开动脑筋就会发现很多相配的可用食材。 脑洞开起来吧！

步骤 30

枸杞桑葚卷。

步骤 31

红茶枣香卷和抹茶红豆卷

步骤 32

薄荷白巧乳酪卷

步骤 33

甜杏卷

步骤 34

肉松卷

步骤 35

草莓卷

步骤 36

巧克力咸奶油卷

步骤 37

原味乳酪卷

步骤 38

百香果卷

步骤 39

奶牛卷

步骤 40

斑兰椰香卷

步骤 41

南瓜蓝莓卷

步骤 42

薄荷卷儿

步骤 43

红茶杏仁卷

戚风蛋糕卷的小贴士

蛋糕卷不断裂，高温快烤是关键。 蛋糕卷细腻，蛋白要打发到位，蛋黄要充分乳化。

菜谱创建时间：2016-08-20 20:12:09