牛里脊切磨刀片，0.4cm厚度，要切均匀。放置小碗中，加盐、姜汁（姜末用开水泡至温水）轻轻抓匀，码上底味儿，去去腥味儿，再加少许水淀粉抓匀，上浆保嫩。静置15-20分钟。
小火热锅，倒入比平时炒菜多一半的菜籽油，放入花椒、麻椒、干辣椒段儿，小火慢慢炸出香味儿，不要炸糊，关火，沥出花椒麻椒干辣椒段儿放于案板上，菜籽油备用。用菜刀小幅度地把炸好的椒类铡碎，小心点儿，会崩。备用。
中火热锅，用刚才炸花椒的底油，按照先后顺序慢慢煸炒芹菜、莴苣、青蒜苗，煸出水汽，熟了即可出锅放于碗底备用。 锅中倒入炸花椒的菜籽油，放入两汤勺红油郫县豆瓣酱，转小火慢慢炒，加入葱姜蒜末（蒜末留一多半备用），慢慢炒出香味儿和红油后倒入一碗开水，煮开。
煮几分钟后，让食材的原汁原味充分释放出来，用漏勺把汤里的食材捞出来，越干净越好，这样煮出来的牛肉比较干净不会沾上豆瓣啥的。 开始下牛肉，手要快，一片片下下去，哪儿水滚了往哪儿搁，全部下完后用勺子轻轻滑散，防止粘连。
牛肉大火煮半分钟左右，中间有点嫩红色，九成熟透，用漏勺捞出放在煸炒好的青菜上。 剩下的汤里加少许料酒、鸡精、少许盐调味儿，尝尝咸淡。大火煮几下，关火把汤倒入碗里。
牛肉上面撒上刀口花椒辣椒麻椒碎，和剩下的蒜末，中火热油，冒轻烟后离火泼在花椒麻椒辣椒碎和蒜末上，吱啦一声，香味四溢，牛肉也被烫到全熟了！开动吧！
牛肉不要煮过了，九成熟出锅，用热油泼全熟，才滑嫩！