原材料呢,就是这些, 鸡蛋3个, 酸奶150g的一盒, 低粉和淀粉可以放一起,总共40g, 糖,40g-45g。 喜欢扎实口感的,个人觉得低粉可以再多10-20g。 准备好了吗!
第一步,先将蛋清蛋黄分离,蛋清一会需要打发和翻拌,所以请用一只无油无水的大点的容器。 在蛋黄中加入三分之一的糖
将糖和蛋黄搅打均匀
在搅打均匀的蛋黄和糖的混合物中加入酸奶。 我们方子里的酸奶是无添加糖的yeo纯酸奶(我用的是0脂肪的)。国内制作的话,个人感觉如实的质地和口感都和这款比较接近。
这里要吐槽一下资本主义无良商家!明明包装上写150g的酸奶,倒出来用勺子刮到这种程度称一下明明是120g多,难道150是连壳子的重量吗?
不管了,请继续搅打均匀
筛入低筋面粉和玉米淀粉的混合物,理论上是要用玉米淀粉的。。但是我没买到就用了土豆淀粉😂不影响口感
注意,这次不用打蛋器了,请用刮刀,将其翻拌均匀! 手法参见下面的混合蛋白和蛋黄糊的翻拌手法。拌匀即可。 呀!这个质感好像卡仕达酱呀!
打发蛋白咯!请一定要使用无油无水的容器,一定一定! (Tips:第一,理论上蛋白和蛋黄要分的干干净净,但其实我做过很多次戚风了,对于各种失败情况都有一定了解。一旦碰到分蛋黄的时候蛋黄不小心破在蛋白里面了,不要急,用勺子把主要的蛋黄捞出来就好了,留有几丝蛋黄在蛋白里不要紧,不影响打发。 第二,有人说在打发之前要➕几滴柠檬汁或者白醋进蛋白里,去掉蛋腥味。这个嘛,一般来说,鸡蛋比较新鲜且你们口味也不是太挑的话,其实不需要。因为这是酸奶蛋糕,酸奶本身味道也可以掩盖蛋腥。所以怕麻烦,就省略这一步好啦!) 接着我们言归正传, 打发蛋白之前,把烤箱预热到150度。 蛋白打发的时候,糖分成三次加入。 我们先将蛋白打发到大泡沫,加入三分之一的糖,然后继续打发。
打发到这样绵密的小泡沫的时候再加一次糖,继续打发。 注意,这里鸡蛋白比较少,电动打蛋器不要开到最高速,中速就好,以免不小心打过头。
最后一次加糖是在打蛋器停下提起以后已经初现小弯钩的时候。然后我们就可以开始努力将它打发啦!
理论上,好多人都说要打发到湿性发泡就可以了。 什么叫湿性发泡呢?就是不完全发泡,打蛋器停下提起来然后倒立的的时候,上面是个小弯钩。 但是这个蛋糕我个人认为还是有一定失败率的,新手上来打到湿性翻拌的时候容易消泡。 因此,保险起见,打到干性发泡比较好。即,打蛋器提起,上面的小钩短而直。泡沫干净细腻,像奶油一样。
检验打发是否到位,还可以使用一支筷子,把它插在打发的蛋白上,能直立不倒,就是可以了。 还有一个办法,就是把盆子倒过来,蛋白不掉下来,就是打发到位了。
我们将三分之一的蛋白霜混入蛋黄糊中。开始翻拌,翻拌手法就是由下往上,轻轻地拌。时不时转动一下你的容器。下两张图是图解翻版的姿势。
刮刀托住一坨混合物,从下往上抬
等到抬起来一点的时候,做一个往自己方向舀的姿势,重复这个动作,就是翻拌。
这是翻拌均匀以后的样子
将其全部重新倒入蛋白霜,继续用同样的手法翻拌,直到均匀。
这里有几点要说的,之前看过很多做戚风的教程啊视频啊还有失败情况的解释说明,总结了几点。 一,蛋白并不需要冷藏以后再打发,只要是打发好的蛋白,没有那么容易消泡。 二,蛋白霜没你想的那么脆弱,可能在翻拌过程中会有一些比较硬挺的小块蛋白霜不那么容易拌匀,这时候你直接把它戳烂了就好了。 三,翻拌的过程还是要时间短、快,用最少的步骤混合均匀。轻柔一些,不要太暴力,一定要翻拌!不然容易到最后的时候消泡。
将翻拌好的蛋糕糊倒入模具,我用的是6寸活底
一个成功的戚风蛋糕,流动性一定是差的,要用刮刀将其表面刮平,不然它不会流动。刮匀后,从20cm高处将其平摔一下,震出较大的气泡。 然后模具底部包上锡纸。放入烤箱中下层。 取一个烤盘,里面加上3cm左右温水。放置到蛋糕的下面一层。 150度,一起烤90分钟。
当当!出炉!这个卖相我自己都要给自己点一百个赞了!当然,口感更要点一百个赞!
哦,太棒了!
1.关于糖 我试过45g糖和40g,个人感觉45更像市售的甜度。40口味更清淡。 如果你使用了含糖的酸奶,不要紧,你看一下能量表中,每100g酸奶里含糖量是多少克,一般无添加糖的酸奶是不超过10g的天然含糖量,你只要用你手头的酸奶的含糖量减去7-10g,然后酌情减少配方中同等的糖量就好了。 不推荐使用代糖,因为口感太神经病了。你这样做下来即使是吃了三分之一也就15g糖最多了。平时吃两颗糖也要这多呀!而且,其实你喝两百毫升果汁就已经超过这个含糖量了。。 2.关于活底和坐浴烤法 有些配方里面说,要把蛋糕模具放进盛水的烤盘中烤,俗称“坐浴”,这种方法对活底模具并不适用。即使你裹了很多层锡纸,依旧没有办法改变底部会受潮的事实。 所以我们将盛水的烤盘与蛋糕隔着一个烤网来蒸烤。 但你如果是非活底,就可以使用“坐浴”了,不过请注意,非活底必须在蛋糕模具底部涂抹一层油,或者垫一张烤纸,这样才能容易脱模。 3.并不需要倒扣放凉 烤好以后拿出来从20cm高空处再震一下,然后倒扣一小会不太凉的时候就可以脱模了,蛋糕不会回缩。 4.冷藏之后口味更佳 这个不需要我解释了吧。。。