里脊切三公分左右的片
按肉比例的5%加水(这个必须加,是保证里脊炸完不柴的秘诀)然后再加少许料酒、盐、姜丝、葱丝,把肉腌一下!
调制面糊,这步很重要!一定要用红薯淀粉、红薯淀粉哦!这是面糊酥脆的秘诀!这个淀粉的量自己掌握,但是自己调的面糊有一个标准就是状态类似浓稠的酸奶状!在此基础上放5g酵母,你没看错是酵母!混合均匀后,烧一锅水大概60度左右关火,把一碗面糊放置于锅中隔水发酵10min就可以了!听大厨说正宗的锅包肉的面糊是要至少发酵20小时以上的,家里做咱们就加加速!
最好是用小奶锅比较深,5成油温下沾了面糊的里脊片,5成油温的判断方法是:放一根筷子在油锅里,筷子旁边开始冒泡泡油温就可以了。一片片放入油锅炸,每一片都有点距离不要让他们粘在一起,等肉飘上来再炸一会就可以了!慢慢炸吧,这是个痛苦的过程!特别是夏天!
等所有的肉片都炸完之后,再把油加热到5成热,进行复炸!这里的5成热和第一遍的5成热不太是一个概念!第一次5成热的油炸的是生肉,其实油温炸之后达不到5成,这第二遍炸,炸的是已经熟的肉片所以油温可以达到5成随着加热会更高!第二遍炸是为了让锅包肉更酥脆,顺便可以逼出第一遍肉片吃入的多余的油!
配制碗汁~这是行话,松鼠鱼之类的调的叫碗芡!把我之前写的明确到g的调料和各种若干的配菜拌在一起,这道菜的灵魂碗汁就完成了!多搅拌一下,让糖化开!
炒锅内放入肉片无需加油,开火!等温度升上来之后分4到5次倒入碗汁,一次少倒点,用力掂勺,采取烹制的方法让醋蒸发掉,反复数次,最后收汁,一盘正宗的锅包肉就完成了!这种做法出锅后肉是晶晶亮的,每一块都挂汁均匀,不会像有的时候去饭店那呛鼻子的醋味!怀孕快7个月啦就喜欢吃酸酸甜甜的,大家不要怕麻烦,等你按照我的菜谱来你会发现还是挺简单的,起码味道绝对有保证,炸肉片那段的痛苦就忽略不计了!