50％也能很松软的全麦吐司

作者： 默默的手作面包

配方来自《太阳之手116款真正顶级风味面包》。面团是极少油少糖的，咸口，却是在全麦吐司中难得的松软。面团里用到了全麦液种和法国老面，以帮助面团更加湿润松软～ 健身减肥期兼顾健康与好口感，喜欢的来试试吧～ 配方是一个450g吐司模的量 法国老面如果你本来就有，44g加进去就行的，如果没有而且只用这一次你就按照配方的比例提前做一下。真不想加也没问题的～ 还有，原谅我没拍过程图～吐司过程都是大同小异，参考其他吐司制作也没问题的。

用料

• 全麦液种：
• 全麦粉 125g
• 水 125g
• 酵母 0.5g
• 法国老面： 44g
• 麦芽精 0.5g
• 水 18g
• 法国粉 25g
• 酵母 0.1g
• 盐 0.5g
• 主面团：
• 高筋面粉 125g
• 糖 8g
• 盐 5g
• 酵母 2.5g
• 水 50g
• 黄油 15g

50％也能很松软的全麦吐司的做法步骤

步骤 1

全麦液种和法国老面提前一晚制作，混合好后根据室温情况，在室温下发酵至微微膨胀后放入冰箱冷藏。（现在室温都30℃+了，我混合完直接就丢冰箱了，材料原本的温度就够酵母宝宝high的。但如果是冬天，最长可能要室温放置几个小时，看它稍微有点活气儿了再冷藏～）

步骤 2

然后就是揉面啦～用双手或者面包机或者厨师机，你常用的方法，把面团揉到能拉出不透光薄膜的状态时，加入黄油，继续揉。请在这一过程中务必注意温度。三伏天除了所有原材料都是用冰的，我的厨师机外面还绑了冰袋揉的。如果是冬天，请用温水，让你的酵母宝宝们在一个温暖又舒服的温度下快乐的成长～

步骤 3

揉到能形成光滑透明有弹性的薄膜，且拉开后破洞边缘呈圆滑状为止。就是所谓的完全扩展阶段。这个面团我没拍照，手机里拍的其他吐司面团照片用来冒充一下～全麦的很难达到这么薄，不过也差不太多的。

步骤 4

揉好的面团中心温度推荐26℃左右。然后放在30℃温度，75%湿度环境下发酵30分钟。

步骤 5

将面团放回撒有手粉的操作台上，轻轻拍平排气。上下三折，再左右三折。稍微滚圆后再次放回去发酵30分钟。（这是所谓的翻面或者折叠，能让组织更均匀，发酵的更好。）

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步骤 6

步骤 6

发酵好的面团分割成两份，光滑面朝上，轻轻的滚圆。放回发酵箱继续发酵30分钟。如果在操作台静置，请务必盖上塑料布之类的防干。

步骤 7

然后再次滚圆。其实书上是让把面团稍微拍气后卷起成圆柱形的。我懒，你随意～直接滚圆的气孔会大一点，擀卷的会比较均匀细腻～

步骤 8

整形好的面团收口朝下入模。放回发酵箱发酵至模具七分满，全麦的面包个子会低一点，别太纠结于此，三能的吐司模具很高，只需要六七分满就可以开始烤了。 烤前可以撒粉割口，完全可以依照你的个人爱好～

步骤 9

书上要求的火力是上火150℃/下火230℃烤20分钟，再降到上火150℃/下火210℃再烤12分钟。你也可以根据自家烤箱相应调整～

步骤 10

烤完要轻轻摔一下，立即脱模，放在晾网晾凉才可以撕开或者切开哦！刚出炉的吐司内部仍在进行最后的熟成，此时如果撕开里面忽然遇冷会变成很湿黏的状态～不要功亏一篑哈～

50％也能很松软的全麦吐司的小贴士

如果下次在做，我尽量把过程图补一下，有哪些没说到的欢迎你们提醒我哈～

菜谱创建时间：2016-07-27 15:27:42