小P试手Ken Forkish天然酵种喂养法

作者： pretty888

2016.7.22开始第一天

用料

• 全麦粉 100g×⋯⋯
• 水 100g×⋯⋯

小P试手Ken Forkish天然酵种喂养法的做法步骤

步骤 1

取100g全麦粉和100g水拌匀

步骤 2

19：53开始暴露空气

步骤 3

21：53无味，无任何发泡状态出现，面糊均匀贴壁中⋯⋯盖膜

步骤 4

7月23日早上8：30 隔着保鲜膜闻不到什么味道，有大小不一的气泡出现，证明发酵正在进行中！晚上再见！

步骤 5

11：55 િ😌ી已经这个样子了⋯⋯

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步骤 6

步骤 6

20：30 取前一天晚上的50g酵种，િ😝ી略有酸味⋯⋯

步骤 7

与100g全麦粉和100g水

步骤 8

搅拌均匀

步骤 9

7月24日，9：15 上海连续高温的原因，泡沫不均匀但非常多，酸味很酸，不刺鼻！

步骤 10

20：00 取前一天的50g酵种与100g全麦粉、100g水

步骤 11

混合后 味道还是酸的，但是有别于一般面包发酵过头的那种酸，也不同于水果发酵的那种酸⋯⋯

步骤 12

剩下的酵种与前一天的剩下的酵种⋯⋯િ😝ી我就拉郎配混合一起了⋯⋯

步骤 13

7月25日，20：00 昨天的酵种小朋友有点沉淀，虽然有不均匀泡沫，但不知道有没有影响⋯⋯

步骤 14

取前一天的50g酵种与100g全麦粉、100g水

步骤 15

搅拌均匀

步骤 16

િ😌ી前一晚的拉郎配混合物⋯⋯

步骤 17

与前一晚剩下的酵种继续混合⋯⋯面糊非常稀⋯⋯味道酷似油漆的酸味，没有油漆那种刺鼻的特殊味道，只是酷似这种类型的醇厚酸味！

步骤 18

7月26日 20：00 取前一天的50g酵种与100g全麦粉、100g水

步骤 19

搅拌均匀

步骤 20

િ😌ી剩下的酵种都是一家人⋯⋯

步骤 21

7月27日 20：30 42.5g前晚酵种+80g高粉+20g全麦粉+200g水

步骤 22

搅拌均匀 面糊因为有了高筋粉加入，水分有些偏少，搅拌后有些许劲道，然而，面糊依旧散发着面粉清香⋯⋯

步骤 23

所有剩下的酵种依旧混为一体⋯⋯ 依旧散发着不属于腐败、酸臭这类寻常的酸味⋯⋯

步骤 24

尽管按照顺序我做了整形面包试了一下，但结果并没有超出我的预料，面团发酵时间长（现在正值夏日三伏天，不知道和温度湿度关系大不大），闻上去微微的发出酸味，不刺鼻，是那种蛮自然的发酵酸，这个味道应该在做面包土司的人群中日常接触非常普遍，然而，面包组织非常惨不忍睹，整形过程非常虐，加了多多手粉还是止不住拉丝的粘手状态！突然内心一抖，圣经中的发酵饼与无酵饼。旧约比较强调不同场合适用的无酵与有酵元素应该是考量不同的原罪，无酵才是圣洁的，但不是死面；而有酵的不一定就是罪恶的，还是要视不同情况而定！所以，除去其他外在因素，围绕feast，我们人类才能有机会存活于赖以生存的地球上吧⋯⋯

菜谱创建时间：2016-07-22 22:04:06