买大头菜时，用手掂手感，越轻口感越好，证明里头也长开了。颜色越浅越好，做出的酸菜不黑。大头菜，一切四瓣，切出硬根。
放锅里焯透，别焯软
焯菜的水凉凉，倒在装放大头菜的容器里，往容器里放3汤匙米醋，把凉凉的大头菜，挤净水。
把大头菜浸泡在容器里，水末过菜，封盖，放冰箱里冷藏一宿。
第二天开封，又脆又酸，不用水洗，直接切丝，做排骨酸菜。