玉子烧・だし巻き

作者： 迷特波鲁

日语中，玉子=卵=たまご，就是鸡蛋的意思。玉子烧我们一般沿用日文中原本的汉字，就叫它玉子烧，也有翻译用的是鸡蛋烧或者鸡蛋卷。 　很多去日本旅行的朋友都在居酒屋或者寿司店吃过玉子烧，大家对玉子烧的的评价基本是两极化，有人对它十分喜爱，有人却难以接受它咸甜的味道。其实这中间可能存在着一些误解，一般来说居酒屋的玉子烧（だし巻き卵）是一道下酒小菜，咸甜口味，蛋液中加入出汁、砂糖、酱油等来调味，也有在中间夹心或者加料的。而高级寿司店的玉子烧（厚焼き卵），口味比较甜，像蛋糕一样，是作为餐后的甜点，会在蛋液中加入白身鱼糜或者沙虾和山药泥，以及较多的砂糖，再进行煎制。这两种虽然做法相似，却其实是有差别的，下次去日本再吃的时候可以留意一下。 　玉子烧是有专门的煎锅的，一种是「東型」，是正方形的，高级寿司店中的玉子烧一般是用这个器具来制作。另一种叫「西型」，是长方形的，就是我们经常可以看到的玉子烧煎锅。 　从材质上来说，一般有不粘锅、铸铁锅、铜锅三种。不粘锅最为常见，也最便宜，最方便使用，但是由于导热速率低，做出来的玉子烧非常厚实，没有口感。铸铁锅的导热速率快，受热均匀，做出来的玉子烧非常轻盈，口感很好，但是锅体过重，一般女生操作比较困难，而且保养繁琐。铜锅的导热快，受热均匀，锅体轻，做出的玉子烧最具有蓬松感（ふわふわ），一般来说「料理人」都是使用铜锅来制作玉子烧的。 　这次我们就用铜锅来做一次玉子烧。步骤图虽然比较多，但其实操作不会很难。

用料

• 玉子烧专用铜锅 1把
• 鸡蛋 3枚
• 出汁 50ml（没有的话用牛奶或水）
• 砂糖 15g
• 酱油 3ml
• 盐 1g

玉子烧・だし巻き的做法步骤

步骤 1

食材、工具准备好。 （我就是想传下食材图www）

步骤 2

鸡蛋加调味料轻轻搅打至均匀。

步骤 3

铜锅开锅仪式｜用厨房用纸蘸食用油，在锅内反复涂抹，并同时用中小火不停地加热锅体，大约5-10分钟就可以了。（据说日本的「料理人」开锅要30-40分钟，毕竟那是陪伴一生的宝贝！）

步骤 4

开锅后的铜锅烧热，用蘸有油的厨房用纸抹一层油，倒入约1/4蛋液，用筷子迅速戳破鼓起的气泡，蛋液凝固一半时开始向内卷。

步骤 5

第一卷一般都会比较丑，没关系，后面会变好看的。

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步骤 6

步骤 6

卷好第一卷后， 用蘸有油的厨房用纸再次擦拭锅内部，再抬锅将鸡蛋卷滑到另一边，再摸一次油。

步骤 7

然后倒入剩下蛋液的1/3，重复步骤2，卷第二遍。一般来说，卷四卷正好。

步骤 8

切开摆盘，加上萝卜泥。

步骤 9

铜锅、铸铁锅、一般不粘锅做出来的玉子烧的对比。铜锅导热性能最好，因此做出来的玉子烧最为蓬松，口感轻盈。

玉子烧・だし巻き的小贴士

食谱首发于公众号liveshop2015 餐具可到市集 利物商店，or 淘宝 利物商店 挑选。

菜谱创建时间：2016-06-24 15:01:47