Parmigiana Di Melanzane 意式千层茄子

作者： GarbageG

撸了一遍Napoli+Amalfi Coast+Salerno两周，除了拿波里和Salerno主要待在城里玩周边，Amalficoast的那些天基本就是山里上上下下，徒步或者下海。住bnb的民居，后面自带菜园子树院子的乡下房屋，认识朋友的朋友以及他们的朋友。一路玩一路吃，学到最上手回家又容易找到食材的除了拿波里的Pasta patate， 就是Pamigiana了。 特异请教了拿波里的朋友，向我解释了“南部”以及“拿波里传统”的做法（拿波里也属于南部，但是拿波里有更任性的传统），于是方子步骤会分开讲。

用料

• 两人份
• 长圆茄子一大条
• provola（烟熏奶酪） 300g（喜欢就多加点）
• 帕玛森奶酪（打成粉状或刨细） 50g
• 番茄sauce
• 番茄蓉或者去皮切块番茄罐头 一罐
• 大蒜 两到三粒拍扁
• 牛至叶 一小把
• 干欧芹叶碎 1 tsp
• 盐 2-3g
• 新鲜罗勒叶 一小把8、9片的样子
• 橄榄油 量要能够盖没锅底

Parmigiana Di Melanzane 意式千层茄子的做法步骤

步骤 1

茄子洗净切片，可以1.随意切薄片，2.拿波里传统先拿茄子拦腰砍断再在切片方向片长方型薄片） 放在大的沥水篮里 撒一点盐，用重物（小锅子或者大碗压着），稍许等茄子里的水分析出，再用茶巾或者厨房纸吸干水分以免炸的时候溅油。 烟熏奶酪（照片左上角那个就是，进口超市有卖长得比较规范的）切片。 帕玛森打成粉状或者刨成细丝。

步骤 2

小sauce pan拿起，下一点点橄榄油，拍扁的大蒜，稍微煎金黄香味出来，去皮番茄碎/番茄蓉罐头倒进去，下盐和香草碎，小火轻轻搅拌，等番茄酱热了开始有点咕嘟了，把帕玛森奶酪碎倒进去，搅拌直到奶酪粉完全融合于番茄酱里，新鲜罗勒叶撕撕碎或者切切碎丢进去，关火，稍微搅拌下。大蒜捞出来丢（吃）掉。 也可以先不放帕玛森，待会儿累茄子时候再放。

步骤 3

炸茄子片。 普通南部家庭做法：茄子吸干多余水分，葵花籽油或者橄榄油炸一下/平底锅两面煎一下到金黄有些brown的部分，捞出啦放在厨房纸上吸油待用 传统拿波里做法：先炸一遍，让它们沥干几小时到两天；再炸一遍，捞出在厨房纸上待用 烤箱预热175摄氏度

步骤 4

烤盘底部一层混好的帕玛森番茄酱，一层茄子片，一层番茄酱，一层（稀稀拉拉的放几片）片成片的烟熏奶酪，一层茄子片，一层番茄酱，一层烟熏奶酪，一层茄子片…直到最上面一层茄子铺完，一层番茄酱，一层烟熏奶酪，撒一层帕玛森奶酪打成的粉/细丝。 没有混帕玛森进番茄酱的版本：一层番茄酱，一层茄子片，一层番茄酱，一层烟熏奶酪，一层帕玛森，一层茄子片…以此类推。

步骤 5

总之最下面番茄酱最上面帕玛森奶酪，中间一页页的茄子片，进烤箱（进之前拿波里传统老妈妈还会在上面多浇少许橄榄油）但是妈妈咪呀我自己实在吃不了那么油的菜。 175摄氏度上下火中层，15分钟至奶酪完全融化冒泡泡。

步骤 6

出锅趁热吃，凉了又油腻又不拉丝就不能吃了。

Parmigiana Di Melanzane 意式千层茄子的小贴士

1.两种做法供参考 2.奶酪请用烟熏奶酪provola, 如果找得到水牛奶做的那味道更美。 为什么不用新鲜马苏里拉，因为它水分太大了，最终成品会淹没在浮油的汤水里。 事实上拿波里和南部只用新鲜马苏里拉和沙拉一起吃，才不暴殄天物。 如果实在没有provola而用水分很少的再制马苏里拉，可能除了少一些烟熏的风味其他也不会太差。 3.关于盐，除了弄番茄酱象征性的放了一两克，就没有再额外放盐，因为腌茄子片时候有一点盐，帕玛森本身就挺咸的，番茄酱里有一点盐，烟熏奶酪或者再制马苏里拉里也有盐，最后成品味道不会淡的。 4.我看意呆大爷有次示范家庭番茄酱的时候最后还用筛子和勺子边挤边滤了一遍细腻的。不嫌麻烦的可以试试看。但是我在拿波里还有山里人家吃的很多还可以吃到碎的罗勒叶，觉得这样也很棒。

菜谱创建时间：2016-06-22 00:20:28