核桃塔&椰丝排&花生排

作者： 四叶草1966

塔和排的区别是什么？一直没搞清楚，自认为塔比较小，好比小萝莉，做的时候用了塔模所以叫塔，而排(或派)的皮做法上差不多，只是大一点，好比可爱大叔，各自皮上所放东西不一样，小萝莉塔上多以放各种漂亮水果装饰，而大叔排上多放一些朴实的东西，纯属个人观点，如有不对请见谅。 如下方子可以做成6个核桃塔、15x20椰丝排一大块(可切成6小块)、10x25花生排一大块(可切成6小块)。

用料

• 塔与排皮材料 A
• 黄油 195g
• 糖粉 120g
• 蛋液 45g
• 低粉 300g
• 核桃塔馅料 B1
• 蛋清 20g
• 糖 20g
• 核桃 35g
• 葡萄干 15g
• 核桃塔馅料 B2
• 糖 20g
• 蛋黄 90g
• 椰丝排馅料 C
• 蛋清 50g
• 糖 40g
• 椰丝 50g
• 花生排馅料 D
• 蛋清 40g
• 盐 2g
• 糖 65g
• 花生 80g

核桃塔&椰丝排&花生排的做法步骤

步骤 1

将塔与排皮配料A全部混合，先将黄油与糖料混合，再加蛋液，最后加低粉，拌均匀，无颗粒无干粉即可，搓成圆形长条，放一边静置，注意无须打发，不要过份揉面，只要揉成光滑面团就行。

步骤 2

面团静置时我们可以先做塔馅。 将核桃塔馅料B1的蛋清和糖混合并打发，打至湿性偏软状态就可以了，拌入核桃与葡萄干备用。 将静置的面团取1/3来制作塔皮(另外2/3面团可放冰箱冷藏备用)。制作塔皮详细步骤可以参照我之前柠檬塔&栗子塔步骤，这里不重复了。 加入馅料B1，注意不要加太多以免烤完形状不美观。

步骤 3

将核桃塔馅料B2的蛋黄与糖混合并打发至发白体积变大，装裱花袋。

步骤 4

将B2蛋黄糊盖住塔的表面。

步骤 5

烤箱上火140度下火185度20分钟出炉。

步骤 6

将冷藏的2/3面团取出，分成一大一小二半，做椰丝排的面团可以稍小一点，取烘焙纸裁剪成15x20左右大小，撒上干粉后放上面团。

步骤 7

将面团擀成和所裁烘焙纸一样大小，注意四周与中间部分擀厚度均匀。

步骤 8

切掉四周不规则多余部分。

步骤 9

椰丝排馅料C的50克蛋清加40克糖打发，打发成湿性偏软后拌入椰丝，抹在面皮上。

步骤 10

面皮四周全部覆盖椰丝糊，注意四周边缘整齐。

步骤 11

入烤箱，上下火180度烤15分钟，呈金黄色出炉。

步骤 12

将四周不规则部分切掉，再裁切成大小一致的6块。

步骤 13

再用烘焙纸裁成15x25左右长方形纸片并撒上干粉，将剩余的略大的面团留出一部分做边框，其余也按上述步骤放在纸片上擀成15x25长方形面皮。

步骤 14

将做边框面团擀成细长条。

步骤 15

长方形面皮四周涂上蛋液。

步骤 16

四周围上长条边框。然后进烤箱上下火180度预烤12分钟。

步骤 17

开始制作花生排馅料D。 预先准备一盆清水放炉上烧，将蛋清、盐、糖混合，用手动打蛋器将盆坐在热水中打发，如觉烫手时将盆拿到外面打，冷了再坐热水中打，坐热水打发再拿出来打发，反复反复…，有点小累哦。 这里补充下，不能偷懒用电动打蛋器，因为用电动打蛋器会出大气泡。

步骤 18

打成这样状态就好了，有点像意式蛋白霜(这个是自认为哒，没有根据)。

步骤 19

拌入花生。（花生最好在150度烤箱中叮10分钟烤熟冷却再拌入较好）

步骤 20

拿出预烤的花生排坯，等稍凉后将馅料D放上去，铺满铺平送烤箱。

步骤 21

上下火180度再烤12分钟，表面金黄出炉。稍凉后切掉边缘部分，再6等分。

步骤 22

成品图。

核桃塔&椰丝排&花生排的小贴士

本方子是三个品种一气呵成哒，中间面团静置预烤时可做馅，在做时要事先考虑好先后衔接。也可以做其中一种，做一种时面团材料A取1/3即可。

菜谱创建时间：2016-06-19 15:53:44