各种各样的天然酵母

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作者：超超超圆脚豆

酵母是制作面包时的重要角色，使用的酵母越有个性，制作的面包就越有明确的味道和口感特征。由水果、谷物培养的酵母，与用单一菌单纯培养的酵母不同，可以混在任何种类的酵母中使用。由各种酵母产生的酒精成分和香气，都会直接影响面包的味道。酵母的主要作用在于使面团组织获得良好的结构，做出的面包有张力、有嚼头。发酵后的面团混合了杂粮的微苦香味，天然酵种的微酸和面粉的微甜，三种味道互补，恰到好处。酸奶、葡萄干、黑麦、橙子、苹果、菠萝、桂圆、哈密瓜、梨、胡萝卜、猕猴桃、山药、葡萄、香蕉等等等等，都能用来制作天然酵母。以梨为例，看看天然酵母究竟是什么鬼？

用料

各种各样的天然酵母的做法步骤

步骤 1

将玻璃瓶高温消毒，洋梨去核切块放入瓶中，加入200克凉开水和蜂蜜，放在28℃的环境中发酵5天，此期间要避免生水等杂菌混入。

步骤 2

每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第3天出现很多小气泡，说明已经开始发酵。

步骤 3

第 5天，水和洋梨越来越稠，有气泡产生，发酵完成。用过滤网将酵母原汁过滤出来。（我同时做了两瓶）

步骤 4

将滤出的酵母原汁加上200克高筋面粉搅拌均匀，室温28℃发酵8小时左右，至有发酵的迹象。

步骤 5

再加入200克高筋面粉和200克凉开水搅拌均匀继续发酵。

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步骤 6

最后加入200克高筋面粉和200克凉开水搅拌均匀继续发酵。发酵3次的成品即可用来做面包。

步骤 7

酸奶酵母：材料：凉开水 600克、酸奶 400克、高筋面粉 600克制作过程： 1. 将玻璃瓶高温消毒，将酸奶放入瓶中，加入200克凉开水，放在28℃的环境中发酵5天。 2. 每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明已经开始发酵。到第5天气泡越来越多，此时发酵完成了，用过滤网将酵母原汁过滤出来。 3. 将200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉搅拌均匀，室温28℃发酵8小时左右，至有发酵的迹象。 4. 再加入200克高筋面粉和200克凉开水，搅拌均匀开始发酵8小时。 5. 最后再加入200克高筋面粉和200克凉开水，搅拌均匀开始发酵8小时，成品即可用来做面包。

步骤 8

葡萄酵母：材料：凉开水 600克、酸葡萄 200克、蜂蜜 5克、高筋面粉 600克制作过程 1. 将玻璃瓶高温消毒，酸葡萄去核放入瓶中，加入凉开水和蜂蜜，放在28℃的环境中发酵5天。 2. 每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第5天出现很多小气泡，说明已经开始发酵。用过滤网将酵母原汁过滤出来。 3. 将200克酵母原汁加上200克高筋面粉搅拌均匀，室温28℃发酵8小时左右，至有发酵的迹象。 4. 再加入200克高筋面粉和200克凉开水，搅拌均匀开始发酵8小时。 5. 最后再加入200克高筋面粉和200克凉开水，搅拌均匀开始发酵8小时，成品即可用来做面包。