灯影川麻回锅肉 Szechuan Style Paper-thin Double Cooked Pork Belly

作者： 多村黄教煮

作为传统食猪（大部分中国人）的民族，对于猪肉都有着很深的情节。其中五花肉，对于现代人来说可谓是又爱又恨，爱的就是那吱吱的油香，恨的也来自于那吱吱的油香。虽然还有数月才入夏，我提前给小伙伴蓄蓄膘，一同以李湘和张惠妹的姿态迎接2016的夏天吧。一连3期，我将挑选8大菜系中3道简单，但对于各位都希望有一定启发意义的菜式。 灯影，本来在川菜中是和牛肉所搭配的，用以形容厨师切卤牛肉的刀功之高，在牛腱的筋部分都薄得透光了。在这我用来配川式回锅肉，是因为我见过大部分的家庭做法做出来的回锅肉都没有馆子的风味，其原因就在于五花肉肉的厚薄。相信很多人在这里就会埋冤自己的技艺或者刀具的锋利程度。非也非也，我今天就通过我的介绍让每个人都能轻松地做出灯影般的回锅肉。

用料

• 五花肉 270克
• 豆腐干 3块
• 川式辣豆瓣酱 2汤匙
• 洋葱 半个
• 大葱 1/3支
• 八角 1颗
• 花椒 1汤匙
• 干辣椒 2颗
• 姜 2片

灯影川麻回锅肉 Szechuan Style Paper-thin Double Cooked Pork Belly的做法步骤

步骤 1

首先我们回顾一下材料，然后将五花肉原块放入冷藏，放入冷藏，放入冷藏，约1小时至2小时，视乎功率而定。直至五花肉形状已经冻硬，但依然可以切得动的状态。

步骤 2

经过冷藏，五花肉就会变得无比的好切，如果期间发现肉慢慢软化了，那就要重新放入冷藏。

步骤 3

锅内放可以漫过五花肉的水，然后加入姜和八角。

步骤 4

待烧至温水（约50度）放入五花肉片，焯煮约7分钟。如果五花肉切得够薄，触碰温水的那刻就会略微卷起。

步骤 5

将肉片捞出，用厨房纸／布将肉片表面的水分尽量拭干！（如果不是后果很严重）

步骤 6

此时，让我们来欣赏一下灯影的效果吧。 XD

步骤 7

用中火，将锅烧到5成热，然后放入2滴油（作为引子而已），然后将五花肉片平铺在锅内，煸出油分。

步骤 8

待煸至略微金黄，将肉片夹出，油保留在锅内。

步骤 9

调制小火，放入花椒和辣椒，略微煸炒，此过程非常快，因为即使是小火，但油温还是蛮高的。

步骤 10

将入事先切好的洋葱丝，调制中火。

步骤 11

加入辣豆瓣酱，继续煸炒。

步骤 12

调制大火，加入五花肉片和豆干条，开始快炒。期间在锅边撒入一勺黄酒／米酒，如果口味偏甜的朋友，也可以用些许白糖进行调味。

步骤 13

最后离火，加入大葱段（葱青部分）和花椒油，翻炒2小之后即刻摆盘。

步骤 14

最后我们来欣赏一下成品。

灯影川麻回锅肉 Szechuan Style Paper-thin Double Cooked Pork Belly的小贴士

1. 对于五花肉的选择，我建议不要挑五层肉的区域，因为切成薄片之后肥肉和瘦肉的交界处容易断。其次，不建议挑过于肥的，因为煸炒过的瘦肉也有肉干般的风味。 2. 冷藏就是让每个刀功即使为零的人都能轻松的切，更确切的说应该是削出如护X宝般的薄片。但肉片我也不建议打得过于薄，毕竟还是要保留一定口感。 3. 焯煮过的肉片记得要拭干水分，如果不是，在煸油（步骤7）的过程会相当的惨烈。具体原因是啥？回去请叫您的初中化学老師吧 4. 花椒带来的麻的感觉，曾经被蔡澜形容为将川菜的辣上升到比别的辣菜高处一档次的味道。没有麻味的回锅肉，就不能称之为川式。如果有机会用到新鲜花椒那是最好，如果不行，就干花椒或者花椒油补上。 5. 虽说回锅肉的主角是五花肉，但一定要一筷子夹上葱丝和豆干，一并放入口中才能感受到回锅肉那种油而不腻的极致赶脚！

菜谱创建时间：2016-06-15 09:15:48