方形牛奶吐司（波兰种）

作者： 橄榄树瑶啊瑶

方子是我自己记录用的，所以过程没有很细化。 使用的面粉说明一下，我比较喜欢用这两种面粉做吐司。 1. francine的ma BRIOCHE aux 5 CEREALES 每一百克粉中含蛋白质17.3克。这是我能找的市面上蛋白质含量最高的粉了，筋度高是因为它是小麦粉，燕麦粉，黑麦粉等的混合粉。我用细筛子筛去各种graines，只留下粉类。 2. francine的ma BRIOCHE MAISON每一百克粉中含蛋白质13.9克。成份里有蛋黄粉，所以颜色较黄。 ☼☼这两种的粉的吸水性很强，所以液体需要加的很多。 酵母用的是alsa的levure du boulanger briochin(pour des PAINS & BRIOCHES REUSSIS)，一盒有5小包，每小包酵母5.5克，正好是一个450克吐司盒所需的酵母量。 面粉和酵母我会在方子最后放图的，按图去超市购买。 我用厨师机和面，黄油和牛奶直接从冰箱里拿出来就直接用，不要回温。因为机器和面时会产生热量，所以需要材料是冷的。 方子是一个450克吐司盒的量。

用料

• 波兰种酵头～～～
• 高筋粉 50克
• 水 50克
• 酵母 2克
• 面团～～～
• 高筋粉 230克
• 细砂糖 40克（喜欢甜点可以放50克）
• 酵母 3克
• 牛奶 130克(17.3的粉)
• 黄油（后放） 20克
• 盐（后放） 2克

方形牛奶吐司（波兰种）的做法步骤

步骤 1

制作酵头。所有面种材料一起混合均匀，包上保鲜膜再盖上一块湿布，放入冰箱冷藏发酵。

步骤 2

发酵完成的状态。体积变大，有很多气泡，有拉丝。这样就可以用了。（一般需要一个晚上的时间）

步骤 3

高粉，糖，酵母，面种，牛奶加在一起（黄油和盐先不要放，后放）～开始用厨师机和面。先用最小档把粉和液体和匀，然后再用2档。 注：牛奶不要一次性加完，先倒2/3，剩下的1/3根据和面的情况一点点加入。

步骤 4

面团三光后（扩展阶段），机器停下来，加入黄油和盐。将黄油和盐包在面团里，再开机器揉面。黄油和盐要完全揉进去，揉均匀，直到完全扩展（手套膜）。

步骤 5

出膜时间：加入黄油后最快5分钟就能出膜。

步骤 6

取出面团，用手收圆，收口朝下，放在容器里。包上保鲜膜盖上湿布，开始一发。我习惯在保鲜膜上写上开始发酵的时间。

步骤 7

发酵至两倍大，手沾面粉或水戳洞，洞不会回缩（回缩说明没发好），旁边也不会塌陷（塌了说明发过了）。

步骤 8

取出面团放在揉面垫上，用手掌压扁初步排出空气。拿出称，称面团的重量，平均分成3份。擀开排气，一份份滚圆，盖上保鲜膜和湿布，松弛15分钟。

步骤 9

取出一个面团，翻面。用手掌压扁，依旧用排气擀面杖从中间向上和向下排气，形成牛舌状，然后从上往下卷，卷成卷。三个面团都卷好，盖上保鲜膜和湿布，再松弛15分钟。

步骤 10

时间到了后，把卷卷反面朝上，手掌压平，排气擀面杖依旧从中间向上和向下排出空气。然后从上往下卷2.5个圈。放吐司盒里，从中间开始放。三个卷都放进入盒中后，用拳头压一压，尽量使三个面团连在一起。

步骤 11

盖上保鲜膜，放到烤箱里第二次发酵。烤箱温度调到25度，底部放一盆热水。

步骤 12

二发发到模子8分满的时候拿出来，盖上盖子。预热烤箱175度，热风模式。温度到了以后把模子放进去（烤箱中间位置）。定时35分钟，中途不需要调整位置。

步骤 13

出炉后立即倒出侧放。

步骤 14

方方正正，上色也好。

步骤 15

组织也很好。

步骤 16

一炉烤两个的话35分钟也够了，不需要加时间。

步骤 17

面包粉1

步骤 18

面包粉2

步骤 19

alsa酵母

步骤 20

谢谢观看

方形牛奶吐司（波兰种）的小贴士

牛奶不要一次性加完，留一点，根据和面的情况再加入。

菜谱创建时间：2016-05-25 23:41:09