户口温善的京都风味山形豆浆吐司（汤种

作者： 飞翔的茶壶

選自《吐司麵包的烘焙技術》山形吐司部分，原方為户口温善的山形豆浆吐司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房，圖片版權歸原書作者。 這是一款采用了汤种法制作的面包，原材料来自隔壁豆腐店现做的香浓豆浆，从内芯到外皮都十分柔软，是店内的畅销款。 原方以麵粉重量作為100%參考值，其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。

用料

• #汤种
• 山茶花高粉 15% 35g
• 热开水 15% 35g
• #主面团
• 山茶花高筋粉 60% 150g
• savory高粉 25% 65g
• 即溶干燥酵母 0.9% 2.5g
• 日晒盐 1.8% 4.5g
• 上白糖 6% 15g
• 白酥油 5% 15g
• 豆浆 47% 120g
• 水 25% 65g

户口温善的京都风味山形豆浆吐司（汤种的做法步骤

步骤 1

制作汤种：原料混合后搅拌1-2分钟，夏季冷藏2小时后使用，冬季则马上使用。

步骤 2

主面团：低速搅拌6分钟，高速3分钟，加入汤种、砂糖、盐、酵母，低速搅拌2分钟后高速3分钟，加入白酥油，低速搅拌2分钟后高速搅拌4分钟。搅拌完成后温度为27度。

步骤 3

一次发酵：室温90分钟。按压排除空气后发酵30分钟。

步骤 4

分割滚圆，中间发酵30分钟。

步骤 5

滚圆后在吐司盒里放入面团，进行最终发酵：36度，湿度75%，65分钟。

步骤 6

预热烤箱，上火190度，下火240度，喷入蒸汽后烘烤35分钟，烘烤出炉后在面包上涂白酥油。

户口温善的京都风味山形豆浆吐司（汤种的小贴士

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點說說。 1.该款吐司灵感来源于京都豆腐，使用的豆浆是临近店铺现磨现煮的香浓豆浆。自家制作有条件的可以用自磨豆浆。这款豆浆虽然使用了47%的豆浆，但成品几乎没有豆浆味，与一般吐司味道难以分辨。 2.之所以用山茶花面粉而且比例为15%最为恰当，如果低于10%则感觉不到汤种的q软口感，高于20%的话又筋度太高难以搅拌。 3.因为材料中有豆浆，所以要确保豆浆跟其他材料充分混合搅拌，所以要先将面粉与水、豆浆搅拌后再加入糖、盐和酵母，最后放入白酥油。面团搅拌完后的温度也很重要，27度是最佳温度。超过这个温度面团就会软塌，影响口感。如果面团温度过低，那么就需要在之后的一次发酵中调整时间。 4.由于这个面团容易软塌，所以为了让面团有张力，成型时较好操作，所以要在90分钟发酵后按压排除空气，再放置30分钟。 5.选择白酥油是因为避免蛋、乳制品的过敏原。 6.之所以采取下火比上火高也是因为这是一款糖含量稍多的吐司，烘烤完成后要涂油，增加外皮柔软度。

菜谱创建时间：2016-05-21 14:18:19