饭店一般辣椒炒肉都是用的螺丝椒，长沙人应该都见过，一般一份买六两的辣椒就可以了，也有个小方法，大家在菜市场买这种辣椒选上8个左右就好了，不信可以试试喔
把辣椒洗净，从尾部开始切滚刀，切到最前面的辣椒蒂和籽就不要了
把所有的材料切出来，蒜用刀拍一下，记得猪肉要斜着纹路切喔，这样既嫩也不塞牙 (ps:关于肉类食材的处理，牛肉要顶纹切，把纹路切断，这样就不会太老，咬不烂，鸡肉很嫩，要顺着纹路切，这样就不容易塞牙，猪肉的质地处于中间，所以斜着切。其他东西，大家也可以举一反三)
所有食材处理完就可以开始腌肉了，只需要腌瘦肉喔，多加酱油，加一点点耗油，再放少许清水，努力抓打，把酱油的香味和水分给我狠狠打进去，这样才可以又香又嫩啊! (PS：在中国菜中，腌制是很重要的一环，中国菜中说三味，菜的本味，腌制进去的味，和最后的调味)
这里还说下，为什么有些大饭店的辣椒炒肉特别下饭，特别香，其实就是酱油品质的不同，辣椒炒肉其实也是一道吃酱油的菜，好的适合的酱油特别重要，有些大饭店用“土豪金辣椒炒肉”专用酱油，有些饭店自己调配，味道也很好。这里发一个配方给大家看看。如果要简单，便宜，直接用龙牌酱油也可以，五块一瓶。
腌好肉就可以开始炒菜了，锅烧热，放些油，把五花肉放下去煸香，变成稍带一些金黄色时放入拍蒜与豆豉，爆香，这时把辣椒放下去
辣椒放入锅中后放入一小勺盐，看图，就是这么多
翻炒辣椒，炒一下，又用勺压一下辣椒，重复动作，当炒到辣椒有点发软，还带一些虎皮就可以了，大家可以看图
这时把辣椒赶到旁边一点，腌好的肉放进去煸炒，火要大
肉煸炒好，放入味精，少许耗油，一点点酱油调色，再加一点开水，一定要大火，马上翻炒，拌匀
出锅，偶也!
炒菜锅一定要烧热，油一定烧热，小料一定要爆香，这样炒出来的菜才有锅气，香，有热度，入口才能感受到那股温暖的welfare。当然，炒肥肉时还是用小火啦！