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熟油海椒

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作者: 阿拉兔儿蕾
熟油海椒,别的地方也叫油辣椒,是川菜里不可或缺的调料。熟油辣椒各家有各家的做法,从原料,到配料,到各个环节,这看似简单的熟油海椒,大家都有自己的独门秘诀,由此,造就了同一种佐料,能有千百万种微妙区别。前几天看了《川菜的品格》,简单介绍了一家红油抄手店熬制熟油海椒的方法,决定一试。 之前向许多小伙伴们求教了他们家里的制作方法,听完一圈发现里面最难以掌握的是油温。我家里的长辈们在锅边候一会儿便知道什么时候可以关火,可以倒油,可我还没那么有经验。为了防止我毁掉一锅油,我会一直用温度计测试油温。 做好一罐熟油海椒,美味的口水鸡、凉拌菜、钟水饺、甜水面、鸡丝凉面……就有了最基本的保障。

用料

熟油海椒的做法步骤

步骤 1

姜切片,葱切长段,然后用厨房纸巾擦干到一滴水都没有; 准备几样香料,八角香叶之类的,家里有什么用什么。我用了八角、香叶、草扣、良姜

步骤 2

热油至200度

步骤 3

姜葱和香料下锅稍微熬制一会儿,直到变干,发出明显的姜葱香味

步骤 4

然后将姜葱捞起,关火(此时温度仍然是200度)

步骤 5

取一个能耐高温的大容器,擦干净到一滴水都没有,然后倒入三分之一辣椒面

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步骤 6
步骤 6

剩余的辣椒面与白芝麻在另一个容器当中混合均匀备用

步骤 7

此时油温已经开始下降,不要着急,一直等待

步骤 8

待油温下降到130-140度左右,便可开始倒油

步骤 9

将油倒入底部铺了辣椒面的容器。这时盆里的辣椒面开始沸腾,发出辣椒的香气。请一定小心,注意安全

步骤 10

待油温再下降一些,到100度及以下,再倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物(100-130度不是不可以放,但成品就是糊辣味,色泽较暗)

步骤 11

搅匀

步骤 12

静置一会儿就会发现油越来越红亮,能闻到辣椒油的香味了。

步骤 13

冷却后装入容器

步骤 14

不说了我先来碗红油水饺!

熟油海椒的小贴士

1.油要选用菜籽油,四川人俗称“生清油” 2.食用油的沸点都在200度以上,没有烧到足够热的话油里会残存生清油的气温,十分影响成品香味,但一定要注意安全,所有要接触油的东西千万不能有水!千万不能有水!千万不能有水! 3.130-140度油温可以自己把控,烧热一些,口味会偏糊辣,没那么热,油辣椒色泽更鲜红。看个人喜欢啦,但是油温不能太低了,低于100度的话都不太能烫出辣椒面的香味。 4.没有香料和姜葱,也可以按照此步骤制作熟油海椒,但香味就欠缺一些 5.淋油的时候…不要拿玻璃容器。

菜谱创建时间:2016-05-03 08:49:31
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