将A料液种材料混合拌匀,室温下发酵1小时后放冰箱冷藏发酵17小时至36小时。也可以在室温25度左右的时候,直接常温发酵12小时。
发酵好的面团可看见大量气泡。
依次将B料中的鸡蛋、淡奶油加入发酵好 的液种面团中,稍稍混合即可加入B料中的高粉,继续拌合后,然后再加入B料中的盐、糖、油。搅拌成光滑的面团, 揉至扩展阶段或完全阶段,此时面团柔软顺滑。略微有些黏壁粘手。我用的厨师机是凯伍德KMC510,以上的配方量,慢速一档20分钟就出膜了。
借助半圆软刮板将揉好的面团取出,用平刮板将面团在案板上整圆,盖上保鲜膜,静置松驰约十分钟,即可分割成小面团。
将分割好的小面团搓圆,松驰,做成你想要的任意形状,想包馅的可以包馅,不想包的直接摆烤盘里。
擀卷,包馅。我喜欢用费雷雪的模具做面包。
整形好的面团进行二次发酵。大约需要60-80分钟。我的发酵箱是定做的不锈钢双层保温箱,里面安有一个50W的加热器,配上温控器就能恒温了。此时的发酵温度控制在34-36度。湿度则是用一个迷你加湿器来实现。
我的烤箱是45L的。共五层。搁在倒数第二层。烤小面包的温度为上火170度,下火190度,20分钟。
胖乎乎、香喷喷的软面包
1、不要太计较配方,遵循基本的水份比例,自己根据实际情况判断调整。影响面团出膜的关键就是水分含量,水太少,面团揉烂了也不会出膜;水太多,面团筋度不够容易断。烤餐包或者吐司,面团含水量在65%~70%之间比较合适。要注意的是,水份多的面团很容易揉过头。 2、我仔细看了孟老师搅拌面团的视频,发现做面包的面团并不是干爽到半点不粘手的状态,因为松软的面包含水量高,所以会略微有些黏壁粘手,需要借助刮板才能从容器中取出,并同样需要借助刮板才能整圆成形。 3、揉过头的面团非常有光泽,没有弹性,很粘手(这种粘手与面团湿的粘手不同,是粘上去甩不下来的那种),用钩子钩起来后,面团会象泡芙面糊一样流下去。 4、不要一昧追求手套膜。含有大量油脂蛋奶的面团,往往会自动产生手套膜的效果,即使你揉面不到家。比如批萨面团,油脂含量就很高,有助于自动产生手套膜效果。