选购做牛排的牛肉 1.牛柳(又称牛里脊)鲜嫩，低脂—菲力牛排 2.西冷(又称牛外脊)带筋，有脂肪—西冷牛排，沙朗牛排。 3.眼肉，脂肪含量高，呈大理石雪花状。 http://zixun.0574dc.com/wzMobile.php?id=129876
预处理 1.将牛肉筋皮刮净，切好相应的厚度3cm左右为宜，洗去表面的血水，沥干/用厨房用纸吸干表面水分待用。 2.储存，用小号保鲜袋，每块肉独立包装放到冰箱冷冻室里。 3.要吃时，提前把冷冻的肉放在带沥水架的保鲜盒里到冷藏室慢慢解冻，然后拿出来放在常温下到接近常温为止待用。
腌制 1.用海盐(因颗粒大，味道带跳跃性)/精盐，现磨的黑胡椒(不用放太多，多的话会焦化严重)均匀的涂在肉的表面，用手压一压，松肉器滚动两下，使肉松一松调料更好的融进肉里。 2.刷上橄榄油(用精炼橄榄油，初炸橄榄油不适合受热) 3.腌制半小时以上
煎 1.大火将平底不沾锅预热，烧到冒烟为止(可滴两滴水观察，待水完全蒸发) 2.直接将腌制好牛肉的一面放到锅中，起初不要在锅中挪动肉的位置(容易糊)，转小火，观察肉中间层和焦化的表层的成色，然后翻转肉的两面，不要频繁翻动。 3.关火，煎肉时析出的汤汁可以做调味汁材料备用。
醒肉 1.将煎好的牛排放到镂空的支架上，底下垫上托盘，让其把表面的汁水流淌干净(装盘时影响焦化层)。