蛋黄酥，稻香村老式绿豆凸，凤梨酥三类【油皮油酥】做法&让点心层次更明显，更酥软的小技巧

作者： 小钰钰Yuuuuu

之前做肉松饼，蛋黄酥的时候就很疑惑，为什么做出来的水油皮总是特别硬，不想想象中那种酥软，吃过北京稻香村绿豆凸，玫瑰花饼的人应该知道，那种油皮的酥软。 今天做了枣泥豆沙酥之后，终于成功的做出来那种感觉的表皮，总结一下这么多次的做法，给大家一些参考～

用料

• 油皮
• 中筋面粉 300g
• 清水 150g
• 猪油 90g
• 酥皮
• 低筋面粉 200g
• 猪油 100g

蛋黄酥，稻香村老式绿豆凸，凤梨酥三类【油皮油酥】做法&让点心层次更明显，更酥软的小技巧的做法步骤

步骤 1

首先，无论是哪种水油皮，面粉：水：猪油都是10:5:3 也就是每100g面粉加50g水和30g猪油，以此类推…… 油酥里面，低筋面粉：猪油是2:1 ❤️重点是油皮里面水的用法！ 【硬质皮，类似蛋黄酥这种】这里的水用热水或者把猪油加热融化再揉到面里，这两种方法都可以得到蛋黄酥这种酥脆的表皮。 而且如果是手揉面的话，这样是比加软化的猪油和清水更容易揉到扩展阶段的

步骤 2

【酥式月饼，绿豆凸，绿豆碰这类酥软的表皮】 在制作这样的点心的时候，油皮在制作的时候，猪油一定是常温软化的，水一定是凉水！这两个条件都要满足！！！ 做这种表皮建议还是有个揉面机比较好……不然真的要人命……

步骤 3

❤️末尾附两个小Tips❤️ 1.做油酥的时候，可以先把低筋面粉用小火炒熟，这样出来的点心会比平常更酥！因为加热过程中面粉变性，再进行烤制的话就会酥的掉渣～ 2.低筋面粉用小火炒熟，在擀油皮的时候扑薄薄一层在案板上，比用正常面粉，这样做出来的点心层次更明显，口感更酥软～

步骤 4

这种也是蛋黄酥那类表皮

菜谱创建时间：2016-03-16 01:59:51