酒煮西洋梨核桃塔 Poached Pear and Walnut Tart by PH

Name: 酒煮西洋梨核桃塔 Poached Pear and Walnut Tart by PH
Ingredients: 【酒煮洋梨】; 750ml一瓶红酒（ph推荐法国Cahors产）; 1/2杯（100g）细砂糖; 1/2根（或一小撮肉桂粉不要太多！）肉桂; 1/2颗橙（刮成宽条或者皮屑）柳橙皮; 1/2颗柠檬（刮成宽条或者皮屑）柠檬皮; 4个熟透但仍结实的中型西洋梨; 原方是做三个10寸，以下我换算成一个量【塔皮】; 125g无盐黄油; 32ml室温牛奶; 1/3个蛋黄; 2g细砂糖; 1g盐; 149g中筋面粉; 【香草甜点奶油霜】; 一杯（240ml）全脂牛奶; 1/2条香草豆荚; 3个蛋黄; 1/4杯（50g）细砂糖; 1/6杯（20g）玉米淀粉; 25g无盐黄油; 【奶油酱】; 上面用料做出的成品香草甜点奶油霜; 1/3杯（50g）细切的核桃（不要切成粉末状，留些大块）; 1大匙（我木有放的是朗姆酒）核桃酒; 1/4杯（60g）淡奶油; 【装饰】; 几个剥成两半的核桃; 可选镜面果胶或苹果果酱

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作者： JunoJiang

我很爱吃西洋梨，几年前在法国念书，第一次吃那种柄很长的比利时青啤梨，一口就被惊艳到了，有种【我不是在吃梨吧】的感觉，软却不绵，咬下去多汁又甜蜜。那种细腻丝滑的口感，是洋梨独有的，单吃不过瘾，法国人还爱用红酒煮洋梨，加上柠檬柳橙皮和一小块肉桂，让洋梨除了甜，又多了些特别的层次和香味。煮过梨的酒也超级好喝，微甜还有柠檬柑橘的香气，这样的果味红酒少女们肯定爱喝。这款洋梨塔是西洋梨、红酒、核桃和卡仕达奶油酱的组合，不同层次的口感结合的很赞，塔皮酥脆，煮过的西洋梨绵软，奶油酱香醇，猝不及防又咬到颗藏在里面的核桃。crunchy and creamy，绝了。原方：Desserts by Pierre Hermé 独创甜点成品：约10寸（26cm直径）圆形塔一个我木有10寸塔模，用的是八寸蛋糕模，下面用料中给的还是原方10寸的用量。原方给的是量杯量匙用量，我做的时候记下了换算的克数，给大家参考。注：需提前一天煮洋梨，让洋梨在红酒里浸泡过夜。塔皮也可以提前一天准备好冷藏，和我之前发的柑橘塔一样，用的都是ph的完美塔皮面团，所以也可以一次性多做点冷冻保存。

用料

酒煮西洋梨核桃塔 Poached Pear and Walnut Tart by PH的做法步骤

步骤 1

前一天晚上，煮洋梨，先把洋梨削皮备用。

步骤 2

把红酒、糖、柠檬皮、橙皮和肉桂放进锅里，煮到滚，不时加以搅拌使砂糖溶解，煮开后继续在小滚的状态煮1-2分钟，然后把去皮的洋梨放进去，再次煮开后离火。

步骤 3

可以把梨留在锅里或者换一个容器，冷藏过夜，注意要确保梨全部泡在红酒里，所以可以在表面盖保鲜膜后再盖一个碗/小碟子，然后再盖上保鲜膜/盖子。如果找不到刚好尺寸的碗，梨露出一点的话，要记得不时给梨翻一翻面。

步骤 4

提前四小时或者一天，准备塔皮面团。黄油软化，打成乳霜状，慢慢加入牛奶、蛋黄、砂糖和盐，加一点就可以用蛋抽搅打一下，粗略混合就好，有点花没关系，不要搅打过度，无需打发黄油。然后再筛入面粉，混合成团，用保鲜膜包起来冷藏4小时（我冷藏没多久就可以用了不要过软即可）或者最多长达两天。

步骤 5

塔模涂油，我涂的是依然是脱模膏。冷藏到面团变硬之后，把面团放在两层硅油纸中间，擀面杖擀开到0.2-0.3cm厚，然后把塔皮转移到模具中，紧压贴好。注意要用手把边边角角都贴紧了，不要留空隙，并且不要有拉伸的动作，因为拉伸过后，被拉过的部位烤时会回缩。用叉子戳洞，然后冷藏至少30分钟。

步骤 6

盲烤塔皮：烤箱预热到180摄氏度后，隔着锡纸或者油纸放上重石/豆子/米。

步骤 7

烤18-20分钟后，拿掉锡纸和重石，再烤5-7分钟，到显现金黄色就可以出炉，放凉备用。

步骤 8

制作香草甜点奶油霜：小锅内放入牛奶和香草荚刮出来的香草籽（连同空的香草荚也放进去煮），小火加热到滚，离火，盖上盖子静置10分钟，让牛奶充分吸收香草香味。蛋黄、糖和玉米淀粉混合均匀，上面放一个网筛，缓缓倒入热牛奶，网筛会过滤掉香草荚和杂质，会有一些香草籽筛不掉没关系。然后再把蛋奶混合物倒回小锅内，小火加热，注意要用蛋抽或刮刀不停搅拌，尤其注意底部容易结块，当觉得变得粘稠后离火大力搅拌，就是卡仕达酱的黏稠度即可。冷却到60度后分3-4次加入黄油，搅拌均匀，冷藏备用。

步骤 9