autolyse（面包技巧）

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内容来自德州农民的新浪博客下周我们《The Bread Baker's Apprentice》的烘焙作业是法式面包，听上去很笼统，要知道法国有很多种不同风味的面包呢，其实他指的就是美国人熟悉的法包：只有粉，水，盐，和酵母四种成份，一般做成法棍形状，味道应该充满麦香，内部组织要多洞而略有嚼头，外壳则要薄而脆。这个方子继续应用本书作者提倡的延长发酵法，主面团中有一半是前夜做的中种酵头，这样做的成品比直接法的法棍味道浓郁，而且保鲜期较长。这个方子做过的人很多，我以前也尝试过，味道确实不错，但是内部组织偏于绵密。法棍虽然不像ciabatta（夏巴达）那样对洞的数量和尺寸有极端要求，但是还是应该有明显的不规则洞洞，否则吃的时候抹的软乳酪和黄油没地方藏身啊。方子中的用水量是一个范围，在面粉总量的60%到70%，如果用足水量，湿度对法棍应该是足够的，那么组织少洞的原因是什么呢？我看了很多资料，甚至和一些去专业**过的网友探讨请教，自己又做了实验，目前认为是揉面方式的问题。我们习惯的揉面方式是要把面团揉到筋度完全发展，也就是“出膜”，这个方子也是这样要求的。这样的intensive mixing（强力揉法）发起的筋度是密密麻麻很均匀那种，对组织绵密的吐司很合适，而且成品面包也很高大，但是对欧包就另当别论，欧包也需要筋度，否则发不起来，但是这个筋度不能像吐司那么规则，需要有一定空隙和弹性来容纳和包含发酵烘焙中产生的气孔。另外揉面是个对面粉氧化的过程，而氧化是对面包的风味有破坏效果的，揉的越久，面团自身的香味就越淡，这对有比较多添加料的甜面包，软面包影响不大，因为添加料的味道可以弥补面团味道的不足，但是法棍这样的欧包吃的就是面粉自己的味道，被狂揉后，成品内部组织的颜色会偏白，而且淡而无味，很多实验都很明显地证实了这个现象。不能狂揉，那怎么才能起筋？很简单，autolyse（浸泡）加stretch & fold（拉扯和折叠）。Autolyse就是把除了盐和酵母以外的原料混合，放置２０到６０分钟（根据面粉的强度和湿度而定），在此期间，面粉完成吸水，开始产生筋度。盐，酵母和酵头都有拉紧筋度的作用，所以要autolyse完成以后再加，但是液体酵头就要先加，以免面粉水分不够。Stretch & fold我在这里有过图示，一般是在主发酵的过程中进行，1到4次，间隔至少20分钟。有过手揉出膜和机器揉出膜的人大概会觉得不可思议，简单的浸泡和二三次折叠就可以代替那么久，那么费力的揉面？我一开始就有抗拒心理，好容易败了 KA，也练成了手揉出膜的技术，现在都不需要了？不能接受！但是事实胜于雄辩，浸泡后，本来KA需要10分钟以上才出膜的面团，６到８分钟就搞定。在做这个面包时，我浸泡后揉了３分钟就停止了，面团只是有弹性，连扩展都不到，但是折叠一次，发酵３０分钟，再折叠一次后就可以拉出很薄的膜。３０分钟后，我又折叠了一次，面团就很光滑了，这就是发酵和折叠对起筋的作用。改良了揉面方法后，成品的组织好了很多，洞洞明显多了。看来“iron hands, velvet gloves（铁手天鹅绒手套），对面团不要过度操作”的原则不只是用在法棍整形阶段，对揉面阶段也是适用的。所以说学无止境，永远有比现有知识更有效的新技术，真不能故步自封啊。混合粉和水，拌匀，加盖，autolyse（浸泡）20到60分钟。加入盐，酵母，酵头，揉至面团有弹性，我的KA第3档揉了3分钟，连扩展都不到。倒出面团，在撒粉的案板上做第一次stretch &fold，像这样，但是上下左右都要折叠。面团放入抹油容器，盖保鲜膜。 3. 原方室温主发酵2小时。我的改良：发酵30分钟后，第二次stretch&fold，这次就看到面团已经到达完成阶段，可以出膜。再发酵30分钟，第三次stretch&fold，这次面团就光滑了。继续发酵1小时，一共主发酵也是2小时