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杏仁卡仕达柑橘塔 Mirliton-citrus Tart by PH的做法

杏仁卡仕达柑橘塔 Mirliton-citrus Tart by PH

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作者: JunoJiang
JunoJiang
我是绝对的summer person,迫不及待要迎接夏天,用柑橘的清新,配上塔皮的浓郁奶油香,产生了迷人的化学反应。这塔皮很奇妙,难怪ph叫她完美塔皮面团,名副其实,没什么糖,不会喧宾夺主,出色的配角。 咬下去酥的掉渣,以为会很厚重腻味,但后味意外的很清爽,酸甜微苦的柑橘和杏仁卡仕达叫人忍不住一口接一口。感觉就好像脱下冬装,穿着人字拖,戴着墨镜喝橙汁,走在加州的阳光下。 Mirliton是法国诺曼底的特产,是一种古典的杏仁卡仕达内馅,杏仁味道没那么明显,质地更柔滑,整体很顺滑柔和,和多汁的水果在一起,形成一种美妙的对比。 原方:Desserts by Pierre Hermé 独创甜点 成品:一个10寸圆形塔(26cm直径) 我在用料里给出了原方用量,括号里是我做的份量,我做的是一个长方形塔,边角料做了一个圆形mini塔。 注:非当时完成甜点,需要提前一天处理下水果。原方给的是量杯量匙用量,我特意称重了一下,标注了供参考。

用料

杏仁卡仕达柑橘塔 Mirliton-citrus Tart by PH的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

前一天晚上或者提前至少4小时,把橙子和葡萄柚的皮剥掉,剩下果肉的部分,白色的筋膜尽量去除干净。放在厨房纸上,直到水果几乎干了,方便的话中间记得更换湿掉的厨房纸。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

黄油软化,打成乳霜状,慢慢加入牛奶、蛋黄、砂糖和盐,加一点就可以用蛋抽搅打一下,粗略混合就好,有点花没关系,不要搅打过度,无需打发黄油。然后再筛入面粉,混合成团,用保鲜膜包起来冷藏4小时(冬天我冷藏没多久就可以用了不要过软即可)或者最多长达两天。 如果一次做的是全部的份量,可以分割成4个八寸或三个十寸的面团,用一个,其余密封冷冻,可以保存一个月。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这一步可以使用电动搅拌机等方式,方法如图就是不要过度搅拌就好啦,量小的时候我都是懒得出动机器的,用完还要洗好麻烦哦,还不如锻炼我的麒麟臂哈哈哈。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

塔模涂油,我涂的是依然是脱模膏。冷藏到面团变硬之后,把面团放在两层硅油纸中间,擀面杖擀开到0.2-0.3cm厚,然后把塔皮转移到模具中,紧压贴好,用擀面杖在模具上滚动去掉边缘多余的面皮。 注意要用手把边边角角都贴紧了,不要留空隙,并且不要有拉伸的动作,因为拉伸过后,被拉过的部位烤时会回缩。用叉子戳洞,然后冷藏至少30分钟。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

盲烤塔皮:烤箱预热到180摄氏度后,隔着锡纸或者油纸放上重石/豆子/米。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤18-20分钟,直到塔皮轻微上色,拿出来放凉备用。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤塔皮的时候,可以制作内馅,在搅拌盆内放入鸡蛋和砂糖,搅打均匀。依次加入杏仁粉、奶油、牛奶和棕色黄油,每加一项都轻柔地搅拌均匀后,再加入下一项,注意不要用力搅拌,避免产生太多泡沫。 棕色/榛果黄油就是用锅小火加热黄油直到变成棕褐色,产生榛果一样的香味。记得要放凉后再加入哦。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

预热烤箱180度。按照自己喜欢的方法在塔皮上摆放水果,圆形塔的话就可以按照同心圆的方式摆放。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入卡仕达内馅,我不敢倒太慢,怕烤的时候膨胀溢出来,但事实上好像并不会膨胀太对,我觉得可以再多到点儿。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

180度烤20-25分钟,到表面上色,卡仕达的部分定型,摇动烤盘时内馅应该不会抖动,就可以出炉,冷却定型后再脱模切分。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我有点心急了,还没有完全冷却就切起来了,结果这个塔皮特别酥脆,在热的时候碰它会掉渣散开,好容易毁容呜呜大家要注意。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

依旧放上书上的配图给大家看效果,我水果高了露出比较多,如果内馅再多倒点应该会和原方更像吧,但是我觉得水果露出来这样子也蛮好看滴。

菜谱创建时间:2016-03-13 18:03:57
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