philippe bigot的全麥土司（冷藏中種）

作者： 飞翔的茶壶

選自《吐司麵包的烘焙技術》方形吐司部分，原方為philippe bigot的全麥土司。為了便於日常操作參考搬運到下廚房，圖片版權歸原書作者。 原方以麵粉重量作為100%參考值，其餘材料數量以麵粉重量為基礎值。試做該方的人可根據自家吐司盒容量自行計算各種成份重量。 这是一款利用长时间浸泡全麦粉的冷藏法制作的全麦面包，麦香浓郁，推荐给喜欢吃烤吐司的人尝试。 ※ 在菜谱中更新了各配方百分比后面的具体克数，适合450g吐司盒的具体配方份量，若使用其他容积的吐司盒，请自行根据百分比换算。因为买不到原方所提品牌的面粉，我用的是美国能买到的牌子。

用料

• #冷藏中種（这里两种面粉的百分比例是指对半开＋与面粉合计量等量的水，之后再与主面团的重量做百分比参考）
• 粗粒全麥粉（日清製粉出品） 50% 30g （bob's red mill whole wheat）
• super king 特高筋麵粉（日清製粉出品） 50% 30g （金牌高粉）
• 水 100% 60g
• #主麵糰
• 中種 40% 120g
• super king 特高筋麵粉（日清製粉出品） 60% 180g （金牌高粉）
• 新鮮酵母 0.7% 2g （fleischmann's面包机酵母）
• 即溶乾燥酵母 0.7% 2g （红saf耐高糖）
• 盐（这个盐看起来比例比较高，请使用粗盐，或酌情减少） 2% 6g
• 砂糖 4% 12g
• 麥芽精 0.2% 0.6g
• 脫脂奶粉 0.5% 1.5g（普通全脂奶粉）
• 無鹽黃油 6% 18g
• 牛奶 35% 105g（swiss全脂奶）

philippe bigot的全麥土司（冷藏中種）的做法步骤

步骤 1

將中種材料略為混合後放進冰箱，5-10度冷藏浸泡一晚。全麥粉提前浸泡的時候無須過度攪拌，避免產生筋度。

步骤 2

主麵糰和中種低速攪拌4分鐘，中速攪拌4-5分鐘後加入無鹽黃油。

步骤 3

低速攪拌2-3分鐘，攪拌完成後溫度為24度。

步骤 4

一次發酵：45分鐘，輕微按壓空氣後再發酵46分鐘。

步骤 5

分割後延展成條，2條編成1條

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步骤 6

步骤 6

中間發酵30分鐘。放入吐司模。

步骤 7

最終發酵：溫度28度，濕度60-70%，40-50分鐘。

步骤 8

蓋上蓋子，上火220度，下火180-200度烘烤45分鐘。 （该温度时间基于540gx2个面团的重量，若用不同份量面团请酌情增减） （450g吐司盒，满模，不能调节上下火的烤箱230度 38分钟。）

philippe bigot的全麥土司（冷藏中種）的小贴士

這本書每個吐司麵包的配方頁後會有一整頁的產品和操作說明。全文輸入太麻煩，我就隨便選重點說說。 1.全麥吐司雖然比白麵吐司更健康，但口感容易粗渣難以下嚥，這一點只要把全麥粉提前浸泡一晚就能解決（親測有效！浸泡過的全麥粉製作的吐司質感會比較柔軟纖細一些，雖然仍然比白麵吐司略粗糙，但不至於到拉嗓子到難以下嚥的程度。） 2.注意：全麥粉提前浸泡的時候無須過度攪拌，避免產生筋度。 3.此外提前一晚長時間浸泡全麥粉，也是為了更好地釋放出全麥粉的香氣，有利於製作出麥香四溢的吐司。 4。由於全麥粉的筋度較低，須選筋度較高的高粉補充這一部分缺失的筋度，有條件的人可以額外添加麵筋粉。但須注意不能過度添加，避免成品口感偏硬，吃起來口味不好。 5.添加麥芽精是為了幫助酵母活化，若沒有可省略，或用部分麥芽糖代替。 6.牛奶的份量比普通白吐司多是因為全麥粉風味較重，若使用白吐司一樣多的牛奶則不容易凸顯牛奶的香氣。 7.烘烤之前需要準確把握最終發酵的程度，以免影響成品的質量。

菜谱创建时间：2016-02-27 19:51:48