这时糖水温度差不多215°F - 235°F / 108°C– 118°C 从锅里舀起1茶匙的糖水倒入准备好的冷水中，在沉落杯底时，会凝结成细细的线条。如果你将它们捞起来，也无法将它们捏成一团。
二，软球状Soft Ball 这时糖水温度差不多235°F – 240°F / 118°C – 120°C 从锅里舀起1茶匙的糖水倒入准备好的冷水中，在沉落杯底过程中，会凝结成比较粗的线条。如果将它们捞出来，可以用大拇指和食指将它们揉捏成一个小球，这个小球比较柔软，能轻易用指头捏扁。
三，弹性球状Firm Ball 这时糖水温度差不多245°F – 250°F / 123°C t0 125°C 从锅里舀起1茶匙的糖水倒入准备好的冷水中，在沉降过程中，线条很粗大明显。捞起后可以揉成一个硬球，不容易变形，但是如果用力捏，还是能够将它捏扁。
四：硬球状Hard Ball 这时糖水温度差不多250°F – 265°F / 125°C – 133°C 从锅里舀起1茶匙的糖水倒入准备好的冷水中，沉降过程中糖水凝结成很粗的线条。捞起来后仍然可以被揉捏成一个球状，但是它会变得很硬，没办法再将它捏扁变形了。
五：软破裂Soft Crack 这时糖水温度差不多270°F – 290°F / 135°C – 145°C 从锅里舀起1茶匙的糖水倒入准备好的冷水中，沉降中会凝结成分散的坚硬线条，但是还未达到“脆”的阶段。如果将它们捞起来，已经没办法揉成一个球了，但是用手折一下，还是能觉得有弹性，不会马上断裂。 这个状态用于牛轧糖 棒糖等.
六，硬破裂Hard Crack 这时糖水温度差不多300°F – 310°F / 150°C – 155°C 从锅里舀起1茶匙的糖水倒入准备好的冷水中，这是糖水的色泽应该比较深，滴入冷水后凝结成分散的脆硬的线条，捞起来后，没办法将它们折弯，一折就断裂。 这个状态用于糖工艺
在国外的书上经常制作糖果或者马卡龙和杏仁膏时都要求煮糖水到soft ball的状态 所以学会糖的转化状态可以更好的制作甜点 再次谢谢作者 另外在煮糖的时候一定要注意，糖浆是非常热的，喷溅到皮肤上会烧伤。另外它还很黏，所以落到皮肤上还很难弄掉。一定、千万小心。