选一条新鲜的大鲅鱼
鲅鱼洗净去内脏后，顺着鱼尾向上把两面的鱼肉片下来~
把鱼脊骨上的剩下的少量鱼肉用刀顺着鱼骨的方向刮下来~~~片下来的鱼肉上残存的鱼刺摘掉（主要是鱼肚子那块）
去鱼皮，用刀从鱼尾方向开始刮鱼肉，可以把鱼肉和鱼皮完全分离，剩下的鱼头， 鱼皮和鱼骨红烧也很好吃！
处理好的鱼肉剁成鱼糜，这个时候注意，一边剁一边往鱼肉里面倒入清水，发现鱼 糜吸水性超强的说，图上那个小碗儿老妈加了两碗半的清水！
直到鱼糜剁到挺细腻，很 湿润嫩滑的感觉。。。。那个，不太好形容，特意拍了一张特写，如图吧。。。。这样 鱼肉就处理好了
纯肥肉一块切5mm厘米的小丁，韭菜切丁，花生油两大勺，面酱一勺，胡椒粉，盐， 适量，味精一点点，就这些了，和剁好的鱼肉混合顺着一个方向搅拌！
搅拌到啥程度算完事儿呢？不是混匀就行，按照老妈的说法，要搅到觉得鱼肉馅儿 有点儿“宣乎”了就行，按照烘焙的专业说法叫“打发”及搅拌到肉馅儿体积膨大，有 充气感才好。。。。这个时候觉得肉馅儿比较干的话还可以再加点儿水！拌好后鲅鱼馅儿就算搞定了~~还挺简单的吧！！
鱼饺子馅儿比较软，包的时候很需要技巧，一开始可以少包点儿馅儿，包多了不好 收口，另外包好的饺子尽快下锅煮，要不然放一会儿原本圆鼓鼓的饺子会扁扁的，就不 好看啦！
1，用来包饺子的鲅鱼一定要新鲜，否则味腥肉柴不好吃啦！新鲜鲅鱼的特点是眼睛水 灵，肉紧有弹性，皮油亮青黑，无异味。 2，配料里面的那个面酱是那种黑乎乎的有点儿干有点儿油亮亮的那种面酱，不是豆瓣 酱也不是黄酱，北京我好像没咋仔细找过，反正我们那用的比较多 3，鱼饺子馅儿比较软，包的时候很需要技巧，一开始可以少包点儿馅儿，包多了不好 收口，另外包好的饺子尽快下锅煮，要不然放一会儿原本圆鼓鼓的饺子会扁扁的，就不 好看啦！ 4，配上点儿腊八醋，来一碗饺子汤，热腾腾的香鲜嫩滑的鲅鱼饺子好好吃啊。。。。 诺，老妈的独门秘籍就被我这么解读了。。。大家谁做了好吃告诉我一声儿啊！