法式基礎醬汁之肉汁 DEMI-GLACE

作者： 彤喵喵在生酮

家庭用的话请按比例减量！！！这是餐厅的量！！！做多了表怪我！！！！

用料

• 牛雜肉筋 4KG
• 牛骨 6KG
• 雞骨 4KG
• 水 15L
• 什錦蔬菜(MIREPOIX) 300G
• 蕃茄膏 200G
• 牛番茄 4个
• 紅蔥頭 5个
• 白胡椒粒 适量
• 月桂葉 2枚
• 百里香 3支
• 高筋麵粉 350g
• 黃油 350g

法式基礎醬汁之肉汁 DEMI-GLACE的做法步骤

步骤 1

將牛雜肉金與牛骨雞骨放入大烤盤中~放入200度烤箱中烤至焦黃色

步骤 2

取出烤盤中的食材~放入大湯桶內~

步骤 3

用鐵盤中的油與美味精華炒香什錦蔬菜還有紅蔥頭等~炒好後拌入蕃茄膏

步骤 4

將剛剛炒好的食材到入已有牛肉的大湯桶內~再加入對半的番茄~以及胡椒~月桂葉~百里香~加入15L的水

步骤 5

大火煮開後轉小火~微沸騰狀態維持約12小時~鍋內高湯濃縮至5L~然後過濾備用

步骤 6

麵粉放入平煎鍋加熱炒黃~黃油放入平煎鍋溶化後加入炒黃的麵粉~製成奶油麵糊備用

步骤 7

將麵糊到進5L的原汁內~一邊煮一邊用打蛋器攪拌均勻~中火煮開半小時左右~再次過濾即可

法式基礎醬汁之肉汁 DEMI-GLACE的小贴士

PS. 1.麵糊到進原汁時原汁的溫度要注意~不夠熱會讓麵糊化不開! 2.這是西餐中非常好用與普遍的肉汁~應用非常廣泛!

菜谱创建时间：2015-12-12 17:33:07