法式苹果反转派

作者： labrador

这款甜点是法国的传统甜食。从做法到卖相都相当家常朴素。具体历史可以百科，我也不用复制粘贴了。用烹煮过的焦糖苹果放在模具下方，盖上一层酥皮进烤箱，取出后趁热翻转过来，热吃冷吃都不错。 酥皮覆盖在焦糖化的苹果上，避免了酥皮被糖汁浸泡失去应有酥脆口感的餐具。苹果一般选用硬脆耐煮的品种，如果微酸的话就更不错，比如granny或者golden。其实如果排除酸味这个选项的话，脆甜的红富士其实也不错。 这个甜点的源头本来就是个死马当成活马医的故事。所以不用特别严谨的对待它的长相，家常就好家常就好。如果条件允许，能用到可以直接放进烤箱的铸铁平地锅最好，没有的话像我这样拿个模子也能做。 苹果的量完全依据模子而定，所以事先最好预先把苹果削好，大致在模子里排列一下。尽量做到排列密实，苹果在煮和烤的过程中还会丧失水份，体积缩小，能紧密排列的份量才会合适。 糖份和苹果的比例控制在1：10就好。额外添加的香料可以是香草和肉桂，或者两种一起放下去也没什么问题。我下面放出的量仅仅是我玻璃烤盘的量，诸位按比例增减就好。

用料

• 千层酥皮 大小以能覆盖模具为准（或酥皮）
• 苹果 400g
• 白砂糖 40g
• 水 少许（用于煮焦糖）
• 黄油 一小块约5g
• 香草糖 （或者肉桂粉）

法式苹果反转派的做法步骤

步骤 1

把苹果削皮去芯，纵分成6瓣，再横着从中间切开，撒上少许柠檬汁防止变色。在烤盘里排列一下，圆弧面朝下，确认苹果的份量确实能够紧铺烤盘底部后，放在一旁备用

步骤 2

锅里下白砂糖，加入少量水稍微晃动锅子，水只要确保能润湿所有糖的份量就可以了。小火慢慢烧，其间不要用任何器具搅拌，如果发现受热不均匀，允许晃动锅子。这个时候可以观察到白糖慢慢融化，糖液表面冒出大量气泡，释放水蒸气，最后糖变成金黄色。焦糖就做好了

步骤 3

在焦糖里放入小块黄油，直接排入苹果用小火慢煮，加入肉桂粉或香草糖。不用加任何水份，苹果在烹煮过程中会自然出水。中途不时翻动苹果块，确保每一面都在焦糖里煮过。有的菜谱直接跳过煮的步骤，但这个过程可以防止苹果出水过多浸泡酥皮，尽量保证为好。此步骤大概需要20－30分钟

步骤 4

第四步进行的时候可以预备下一步：烤箱预热到200度。酥皮从冰箱里取出，裁切到比模子稍微大一些的大小。不用讲求形状规整。裁剪好的酥皮覆盖保鲜膜，在室温下回温。模具涂油

步骤 5

苹果呈现焦糖色泽后，关火，把苹果排入涂了黄油防沾的模具里。取出酥皮，覆盖在模子上，把多出的部分往里凹进去就好。入预热200度的烤箱，烤30分钟，取出，取一个大盘子扣在模子上方，趁热翻转(焦糖冷后凝结则无法脱模，一定小心烫！)脱下模具。放到温热或者冷，食用

菜谱创建时间：2011-10-11 13:36:57