天然酵种亚麻籽斯图尔特小麦欧包

作者： 米茶Lin

这款欧包灵感来自德州农民的法棍，调整的水面比例和用了与面团含水量相同的天然酵种，但遵循了12个小时的浸泡时间，口感非常湿润有韧性和嚼劲儿，加上里面的亚麻籽颗粒，大量的斯图尔特小麦粉，烤制的时候就已经香飘飘了，是空口吃就非常享受的一款欧包。 以下做1000g左右的欧包一个。工具有8.5inch的发酵藤蓝，5qt的铸铁锅，2qt的发酵桶。 含水量80%，但12小时的浸泡时间让面团水大而不沾手，非常好操作。

用料

• 酵头
• 活跃的天然酵种 25g
• 全麦粉 25g
• 高粉 100g
• 水 100g
• 主面团
• 亚麻籽 60g
• 水 350g
• 高粉 300g
• 斯图尔特小麦粉 140g
• 盐 11g
• 酵头 150g

天然酵种亚麻籽斯图尔特小麦欧包的做法步骤

步骤 1

提前3个小时，用350g水浸泡60g亚麻籽。 然后将亚麻籽连同浸泡液与高粉、斯图尔特小麦粉混合均匀，密封冷藏浸泡12个小时。

步骤 2

制作酵头： 混合酵头所有材料，室温23C发酵6-8个小时至完全发起，表面冒泡可用。

步骤 3

浸泡完成后，加入150g酵头、11个海盐，用手掐分割面团再揉成一团的方法重复3-5次，直到面团温度变高一些，不再冰凉。

步骤 4

此面团需要2－3此折叠，完成步骤3后的1.5个小时内完成折叠，每半小时一次。然后将面团转移到抹油的容器里密封室温23C发5-7个小时左右至2-2.5倍大。

步骤 5

将发酵好的面团转移到操作板上，动作利索地整形成表面紧张有力的圆形，放入撒干粉的发酵篮中（割包的话粗糙面朝上；不割包自然裂痕的粗糙面朝下），套上塑料袋密封好放到冰箱冷藏二发12个小时（4C）。

步骤 6

二发完成后，至少提前45分钟预热烤箱至475F（250C），铸铁管加盖放里面一起预热，取锅时戴好手套防止烫伤！加盖烤35分钟，取盖后继续烤25分钟，最后几分钟检查上色情况。出炉后放在架子上至少放凉2个小时后切片。 石板法：至少提前45分钟连同石板和一个烤盘一起预热475F（250C），开烤箱往下层的烤盘里倒一杯开水，立即关烤箱，再开将面团转移到石板上，关门，降温至450F（235C）烤25分钟后取走烤盘，继续烤20-25分钟，最后几分钟检查上色情况。放凉至少2个小时后切片。

菜谱创建时间：2015-12-08 01:26:45