提拉米苏（蛋白版）

作者： 6楼的噠咘瑠

大概出于某种情结 一年总得做一次提拉米苏 每次都尝试不同的方子 各种特色总有微妙的差别 这个是遗落在手机相册角落里 带有蓝带标志的配方 方子没用生蛋黄，少了点浓郁 使用意式蛋白霜，多了份轻盈 分量：18×18×5方形模

用料

• ༄ 海绵蛋糕
• 全蛋 220g（4个）
• 细砂糖 120g
• 融化黄油 40g
• 低粉(过筛) 120g
• .
• ༄ 咖啡糖浆
• 水 200 g
• 现磨咖啡粉 60g
• 30°糖浆 120g(52g水＋68g砂糖)
• 咖啡利口酒 30g
• .
• ༄ 意式蛋白霜
• 蛋白 50g
• 砂糖 20g
• 118℃糖浆 25g水＋80g砂糖
• .
• ༄ 慕斯层
• 马斯卡彭奶酪 250g
• 吉利丁 5g
• 意式蛋白霜 150g
• 淡奶油 250g
• .

提拉米苏（蛋白版）的做法步骤

步骤 1

制作海绵蛋糕注意事项： ※ 全蛋液与砂糖隔水加热至40度，打发至可画8字状态 ※ 取一小部分打发好的蛋糊与融化黄油混合——A ※ 将1/2过筛低粉与剩余的大部分蛋糊大致混合，再筛入剩下1/2的低粉，混合完全看不到粉末为止——B ※ 将AB混合 ※ 175℃，中层，20-25min

步骤 2

制作意式蛋白霜的注意事项： ※ 蛋白50g＋砂糖20g打发至湿性小弯勾 ※ 水25g＋砂糖80g煮成118℃糖浆 ※ 一边将糖浆慢慢倒入打发的蛋白中，一边高速打发蛋白至小尖角，打好的蛋白霜非常有光泽且细腻 ※糖浆要直接倒在蛋白上，不要倒在打蛋器的蛋抽上或打蛋盆盆壁上，造成糖浆的浪费

步骤 3

制作慕斯的注意事项： ※ 冷水泡发的吉利丁隔水融化后与马斯卡彭奶酪混合——A ※ 意式蛋白霜与打发至八分发的淡奶油分两次混合——B ※ 将AB完全混合（注意手法，控制消泡）

步骤 4

制作咖啡糖浆的注意事项 ※水200g煮沸，关火，加入现磨咖啡粉 60g，盖盖子，焖两分钟后，过滤——A ※ 30度糖浆：52g水与68g砂糖混合 ※待A冷却＋30度糖浆120g＋咖啡利口酒30g

步骤 5

组装提拉米苏注意事项 ※ 海绵蛋糕均匀切两片，抹上大量咖啡糖浆，让其完全浸透 ※ 冷藏凝固，脱模，表面撒可可粉 ※ 可冷冻保存但不可反复解冻再冷冻

提拉米苏（蛋白版）的小贴士

ᘜᘜᘜ 关于咖啡糖浆 ↓↓↓↓↓↓↓↓ 我按照配方的量刷完全部咖啡糖浆 蛋糕片非常的…juicy‼(•'╻'• )꒳ᵒ꒳ᵎᵎᵎ 建议量力刷糖浆或者酌情减少50g水量 如果用速溶黑咖啡粉代替现磨咖啡粉 建议配比：速溶黑咖啡粉12g+100g水 2019.10 小透明的菜谱陆续有人收藏 其实建立这个菜谱的初衷 只是想要记录蓝带配方和自己的操作重点 基本步骤并不详尽 大家请根据经验自行脑补💪🏻

菜谱创建时间：2015-12-03 00:59:46