妈妈牌秘制粤西牛腩

作者： 小咏的漂流船

牛腩粉，是广东特色小吃之一，是广东人早餐常见品种。但事实上，广东不同地方的制作方法和口味也是不同的。这里介绍的是我妈根据电视节目介绍和传统配方，再加上自己的经验改良而成的。其中香料和酱料方面，大家最好不要减少品种，但是分量可以略调整。看起来似乎很复杂，但其实只要备齐香料和酱料，还是很顺手的。

用料

• 牛腩 三斤
• 青花椒 一小撮（两份）
• 红花椒 一小撮（两份）
• 八角 2颗（两份）
• 桂皮 手指长2段（两份）
• 丁香 5粒（两份）
• 陈皮 3片（两份）
• 姜 3片（两份）
• 大葱 一份半根，一份1根
• 高度白酒 50毫升（两份）
• 香叶 1片
• 鲜番茄 2个
• 柱侯酱 两勺
• 蚝油 小半碗
• 酱油 小半碗
• 糖 两勺
• 黄色面豉酱 两勺
• 番茄酱 两勺
• 鲜柠檬 3片

妈妈牌秘制粤西牛腩的做法步骤

步骤 1

牛腩切块，清水冲洗干净

步骤 2

冷水一锅，放入第一份香料（青花椒、红花椒各一小撮，陈皮3片、姜片3片、大葱半条切段、丁香5粒、八角2个、手指长度的桂皮2段、50度以上白酒一小杯）。最后放入牛腩，开火煮至水开。

步骤 3

撇去血沫，捞出香料倒掉，捞出牛腩出来再用冷水清洗一次。记住，留下煮牛腩的这锅清汤。

步骤 4

取砂锅，倒入牛腩和刚才的清汤，加入足量的水，注意，在煮的过程中不能再加水，所以这次水要加足。

步骤 5

在砂锅里再次放调料和香料：（1）调料——柱候酱、蚝油、酱油、高度白酒、糖、面豉酱（市场卖的散装的黄色的才行，偏白偏黑的都会变味）、番茄酱 （2）第二份香料——香叶1片、青花椒红花椒各一小撮、丁香5颗、八角2个、手指长桂皮2段、草果2颗、陈皮3片、姜片3片、大葱一条切段、鲜番茄2个、鲜柠檬3片

步骤 6

大火煮开，开盖滚20分钟，改小火，加盖炖40分钟

步骤 7

第二天（没错，你没看错，一定要到第二天才能吃！），开中火把牛腩煮开，捞出那3片柠檬，继续炖40分钟。

妈妈牌秘制粤西牛腩的小贴士

1.很多人煮牛腩时都会把第一锅去血沫的汤水倒掉，其实完全可以好好利用，只要把血沫和香料捞出，留下的清汤其实有着浓郁的肉香，这样煮牛腩更有味道。 2.这个方子里有多种香料，不建议大家随意增减种类，但每种香料的分量，倒是宁少勿多，毕竟它们味道重，太多会窜味。 3.很多与牛肉有关的菜谱都喜欢用料酒来去膻增香，但我妈实验证明，高度白酒，尤其是52度的二锅头，效果更好。 4.柱侯酱是广东特有的，大家可以网购，实在没有的话，虽然也可以煮，但味道会有损失。 5.面豉酱与北方的黄豆酱是一个种类，但这里用到的黄色面豉酱味道偏甜，是粤西人民喜欢的口味。 6.鲜番茄和番茄酱的加入是个创举，它们不仅能调和浓重的香料味道，还有利于牛腩纤维的软化。 7.三片鲜柠檬作用与番茄相同，但因为柠檬本身有涩味，所以务必在第二天的开吃之前把它捞出，否则会败坏整个味道。

菜谱创建时间：2015-11-17 23:50:52