瑞士辫子面包

作者： 爱烘焙Boy

在奶油卷小麵包的面團拌入葡萄乾，再編成辮子狀的變化款。這裡使用色淡，甜味清爽的無籽葡萄，若改用加州葡萄乾也一樣美味可口！ 配方选自——《學作麵包の頂級入門書》 准备工作： 1.调整水温。材料水的温度用温度计调整至30℃ 2.黄油至室温下回温。 3.无籽葡萄干用温水快速清洗，沥干水再用。 4.将烘烤用的蛋搅拌均匀。 5.杏仁果切成粗粒。 面团温度 28℃ 发酵 50分钟（30℃） 分割 6等分 醒面 15分钟 最后发酵 45分钟（38℃） 烘烤 14分钟（210℃）

用料

• 高筋面粉 200g
• 砂糖 24g
• 盐 3g
• 脱脂奶粉 8g
• 无盐黄油 30g
• 干酵母 3g
• 全蛋液 20g
• 蛋黄 4g
• 水 118g
• 无籽葡萄干 60g
• 表面
• 杏仁果 50g
• 粗糖 50g
• 全蛋液 适量

瑞士辫子面包的做法步骤

步骤 1

倒入高筋面粉、砂糖、盐、脱脂奶粉、干酵母，以打蛋器搅拌均匀。

步骤 2

将配方中的水倒出一小部分作为调节水，再将蛋及蛋黄倒入剩余的水中充分混合。

步骤 3

将步骤2加入步骤1中，搅拌均匀。一遍观察面团的硬度，一遍倒入步骤2的调节水后再次搅拌。（调节水无需全部用完，我剩余了5g左右）

步骤 4

面团揉至光滑状态后，取部分面团，以手指腹撑开拉薄，检查面团状态。（撑开仍保持不破的薄度，在表面形成了小气泡，就可以加入黄油）

步骤 5

面团揉至扩展阶段后加入葡萄干（加入葡萄干口感更加酸爽，不加也可以）整圆，放入调理盆，测量面团温度，约以28℃为准。放入发酵器以30℃发酵50分钟（也可以用烤箱的发酵功能或者在盛有热水的蒸锅里发酵，温度调整至30℃为准）

步骤 6

发酵完成后，分成6等分，滚圆，盖上布，醒面15分钟。

步骤 7

以单手一边轻按一边滚成约15cm的棒状。面团稍微松弛（松弛后的面团，以擀面棍擀开时就能够顺利延展，以手指按压，若有指痕残留就ok了）

步骤 8

手掌将按压面团，排出空气，收口朝上，用手掌根用力收紧收口。一边轻按面团，一边滚成长25cm的棒状。

步骤 9

编成辫子状，将面团收口朝下，排列在烤盘上。

步骤 10

最后发酵38℃，45分钟左右（烤箱里发酵，在底部加一盆热水）发酵完成后，表面涂上薄薄的一层蛋液，撒杏仁果和粗糖。

步骤 11

入预热至210℃的烤箱，烤14分钟，表面呈现金黄色即可出炉。

菜谱创建时间：2015-11-11 15:33:17