鸳鸯馅饼

作者： 一只梨花压海棠

今天推出一款馅饼，为什么叫鸳鸯馅饼呢，因为他稍微陷心选猪、牛肉为鸳鸯馅。取香料泡或煮，取汁喂馅增其味。蔬菜馅，随季节变化，选豆芽、韭菜、黄瓜、青椒、南瓜、芹菜、白菜等配制，使饼馅荤素的相配，浓淡相宜。高档品还以鱼翅、海参、大虾、干贝、鸡肉调馅，其味道更是鲜美无比。 特点是面醒而不发，煎烤之后外皮薄而嫩香，内馅鲜美，无论从色泽，口感都极为诱人）内馅种类繁多，以文火慢慢煎烤，其口感以鲜 香著称。 说起这款饼是我一次学习的时候，一个师兄教我的，他只不过说了用了什么料，比如甜面酱少许啊，我们行业里的人拌陷心久了，随手拌味道也不会差到什么地方去，但是我想要介绍给大家的话， 还是要准确点比较好，我就一个人在家实验，拌了几次，总结出了一个精确的配方，在这里提供给大家，大家记得都做做看啊，不然我就白实验了，味道不错的饼。

用料

• 中筋粉 250克
• 开水 125克
• 盐 3克（可不加）
• 猪肉馅 150克
• 牛肉馅 100克
• 青椒 150克（可换你喜欢的蔬菜）
• 葱 10克（大葱，小葱都可以）
• 姜 10克
• 味精 5克
• 盐 4-6克（根据甜面酱的咸度来增加或减少）
• 糖 8克
• 甜面酱 10克
• 老抽 10克
• 花椒面 1克
• 花椒大料水 50克（吃不惯可用葱姜水代替）
• 香料油 10克（没有可用色拉油，玉米油代替）
• 香油 10克

鸳鸯馅饼的做法步骤

步骤 1

第一步要做的，就是泡花椒大料水，主要是去腥和增香的，大家注意了，东西别泡的太多，太多了味道太浓压住肉香就不好，我给大家个参考值，10粒花椒，一个八角就够了。加上开水泡会，等水冷却（吃不惯可以用葱姜水代替）

步骤 2

青椒切末（你可以用你喜欢的蔬菜，洋葱什么的也可以，不过最好别用含水量大的蔬菜）加上盐拌匀，放置5分钟，目的是杀一杀青椒的涩味。

步骤 3

5分钟就够了，时间在长，青椒水分就没了，加上一勺水，将青椒洗一洗。目的是去除盐份和味道。

步骤 4

将水份挤干，放一边待用。

步骤 5

现在可以揉面了。这是个开水面团，原配方是温水面团，还加了盐，我试下来，感觉硬了点，喜欢硬一点饼的朋友可以用温水加盐，我改良的是开水加盐，开水能让面团柔软，加了盐又能有点Q度。将所有材料混合在一起，水要慢慢加啊，合成一个光滑的面团，记得散热啊（不散热成品做出来，黏牙）散好热，盖上布醒发半小时。

步骤 6

这个时候可以拌馅了，姜切末，将猪肉，牛肉放在盆里，加入调料，并慢慢的加入花椒大料水，（这里我想说一句，我用的甜面酱不是很咸的，每个地方的酱咸度是肯定不一样的，大家最好是加好甜面酱后，先少加点盐，尝尝，不够味道在加，可别到时候照我配方咸了，来骂我啊。）

步骤 7

加好水后，加入青椒末，葱末，香料油和香油（没有香料油可以用其他油代替，不过推荐香料油）搅拌均匀，放在冰箱里冷藏一会。

步骤 8

这个时候面也醒的差不多了，现在别撒手粉，撒了手粉，搓条就比较难了，搓成长条。

步骤 9

有的朋友问我，条搓的有粗细，这是因为如果你一开始就搓的有粗细的话，还一直在用2只手搓，那肯定还是有粗有细啊，这个时候你就要停下手来，用眼睛观察，哪里有粗细，就用单手去搓那个粗的地方，直到和其他地方一样粗细。

步骤 10

撒上干粉，可以下剂子了。

步骤 11

这点面粉可以做8到9个饼。

步骤 12

将皮子擀开，塞入陷心，大家注意了，塞陷心也有讲究的，不是说拿个勺弄一勺就好，大家注意到了吗，我这个饼里的陷心是平的，被我拿陷心挑给压平的，四周不能沾上陷心，因为这款饼是用包包子的手法来包的，四周沾上陷心，就捏不上了，等会一煎，宝贵的肉汁就全没了。大家平时包包子也要注意，陷心要压平，比较好包。

步骤 13

大家看到了，头上的面粉一定要捏死，不然等会翻过来煎的时候，底部太厚，像有个大旮瘩一样。

步骤 14

锅上放上少许香料油，将还是包子状的饼翻面放入锅中。有朋友会问了，不要擀或者压成圆形的饼在放入煎吗？后面告诉大家

步骤 15

放入饼后，不要马上去压他，而是在过了大概10几秒后，用手去压扁饼，如果你在台子上就压或者擀饼的话，大家有没有遇到过破皮或者底部漏的情况呢？我先将饼在锅里煎个10秒，这个时候饼的底部已经有点变硬，在去压的话，底部就不容易破或者漏了啊。受热膨胀了，就能牢牢锁出收口，当然啊，你要是自己留了很大的一个口没收住的话，还是一样会漏的啊。（大家如果怕压饼时间长，其他饼底部变焦的情况发生，可以将锅离火在压，因为就算离火。锅还是有很高温度的，这样不容易焦和底部过硬）

步骤 16

压成薄饼状，火一定要小啊，火大的话，表面容易焦了，而内部还没熟的情况发生。

步骤 17

一面煎好，在煎另一面，多翻几次，这款鸳鸯馅饼就做好了。

鸳鸯馅饼的小贴士

这款饼咸香适中，只要大家能收好底的话，就能有丰富的肉汁，不喜欢鸳鸯馅，可以换成纯猪肉或者纯牛肉的，这都不是问题，里面的配菜也可以你自由的选择，你喜欢吃什么就放什么，如果是水分比较大的蔬菜，记得拿盐去杀一下水。 这饼的皮子大家不能擀的太厚啊，太厚不好吃，要擀的薄一点才好吃。 关于配方的问题，我想在说下，因为有朋友说我某些调料有点多，我给大家的配方都是正儿八经的职业培训和我朋友开店做生意的配方，南北肯定多少会有点差异的，我也不能保证我的配方适合所有的人，所有，大家也多担待点，要是吃的什么不合口味，下次就少加点，就像这款饼里有花椒面，如果有不吃的朋友，可以不加的，不过我推荐加，1克花椒面根本是吃不出什么的，还能增香呢。 谢谢大家赏脸。

菜谱创建时间：2015-10-29 10:59:41