肉类化冻,泡出血水后洗净
用料酒、生姜、葱、五香粉抹匀并拍打,冷藏过夜。 详见【万能模板之肉类腌制】 http://www.xiachufang.com/recipe/100579644/
将肉类从冰箱取出,冷水下锅,焯水。 详见【万能模板之肉类焯水】 http://www.xiachufang.com/recipe/100579633/
焯水时准备卤料: 生姜三四片 大蒜两个 葱两根打结 生抽两大汤勺 料酒两大汤勺 老抽一大汤勺 糖半汤勺 炖肉料包一个 大料一个 花椒若干 干辣椒两个去籽
将卤料放入锅中,加水。 如果想口感软烂——加热水 如果想口感脆弹——加冷水或冰水 将肉放入,卤料+水的量要刚好能没过肉。
大火烧开,撇去浮沫,转小火炖煮2-3小时,中间不要开盖。
时间差不多后,用筷子插入肉试验。筷子可以无障碍地插入肉就可以关火。
不要把肉拿出,放在卤汁内浸泡几个小时,过夜更好。
将肉取出,放在保鲜盒内冷藏。需要吃的时候直接拿出来就可以了。
卤汁澄清后留下来,就是老汤啦。冷冻在冰箱,下次再用
【补充两点心得】 1、关于加冷水还是热水:冷水会让肉类的表面快速收缩,适合卤鸡腿鸡翅猪蹄,如果卤牛肉羊肉的时候加了冷水,可能就会怎么卤都硬且不入味了; 2、关于大火和小火:如果追求软烂,应该在大开之后立即转小火,否则卤水不断撞击肉类,会导致肉不断变紧变硬(想象肉类被夯实的感觉),如果一直保持小火微沸则不会出现这种问题(想想《金瓶梅》里宋惠莲用“一根柴火烧出稀烂的好猪头”,火力不旺,猪头才烂)