鸡一定要剁成小块儿，方便入味儿；凉水浸泡2个小时，中间换2次水，沥干备用。
辣椒切成小块，小米椒切成小段，备用。
葱切段，姜切片，大蒜拍一下即可，干辣椒剪成段，备用。
热锅凉油，加入花椒、八角，小火炸出香味儿后，将花椒、八角捞出。油留用。
倒入鸡块，大火不停翻炒，将鸡肉的水分完全炒干。
加入葱姜蒜干辣椒，继续翻炒，直至炒出香味儿。
沿锅壁倒入料酒，还是继续翻炒，炒至料酒完全挥发。
依次加油米醋、白糖、生抽、老抽，每加入一味调料就翻炒几下，但不用炒干。
鸡肉上色后沿锅壁加入少量热水，大火炖3分钟。
待汤汁浓稠时，加入辣椒、小米椒，继续翻炒，直至辣椒看起来有点儿蔫儿了。
加盐，淋少许醋，翻炒几下后关火，加入香菜。
美味的辣子鸡出锅了～～～
1、这道菜没什么秘诀，原材料决定了味道，所以鸡一定要选用散养小笨鸡，5个月左右，带毛称3斤左右；辣椒也要是山东当地的薄皮辣椒，既鲜辣，又有蔬菜的香味儿，而且不会上火。2、油的用量大概是平时做菜的2倍。3、加入调料时一定要沿锅边倒入。4、一定要不停翻炒，防止粘锅。整个过程很累，所以这道菜一定充满了做菜者浓浓的爱意～～～