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晴日Matinée-开心果慕斯配巧克力慕斯坚果蛋糕<熊谷裕子>

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作者: 姗胖胖
它不是抹茶,它是开心果,它绿得更轻快。 方子可制作长7cm高4cm的水滴形模具4个。我没有水滴形模具,就制作了直径5.5cm,高5cm的圆形慕斯圈4个(三能SN3473,饼干底有剩,其他量刚好)。 主要制作过程:制作面饼Biscuit>制作安格斯酱>制作巧克力欧蕾慕斯>制作开心果慕斯。我在将开心果慕斯冷藏前用了一个半小时,第二天一早脱模装饰半小时。 三胖觉得如果觉得原方比较麻烦,那每一步都是可以拿出来单独使用的,都很简单好吃,可以用在不同方子中自由组合。 <建议看完整个方子和贴士后再下手!你的疑惑或许可以在小贴士中找到答案。>

用料

晴日Matinée-开心果慕斯配巧克力慕斯坚果蛋糕<熊谷裕子>的做法步骤

步骤 1

烤箱预热190度。 将蛋白放入搅拌盆内,用电动打蛋器打发至有搅拌痕迹后,分2次加入砂糖。要注意放入砂糖的时机,太早放入无法打发出分量,太晚放入则会不均匀。持续大发出浓稠、有光泽的蛋白霜。

步骤 2

放入蛋黄,用蛋抽轻轻搅拌,不需要搅拌到完全均匀。

步骤 3

将低筋面粉与榛果粉混合后过筛,然后加入切碎的核桃搅拌均匀,一起加入蛋糊中。边旋转搅拌盆,边用橡皮刮刀大范围的整体搅拌。搅拌刀看不出粉类的程度就完成了。蛋白霜不太均匀也没关系,注意不要过度搅拌。

步骤 4

在烘焙纸上用抹刀将面糊延展成24*20cm的长方形片状,再放入190度的烤箱中烘烤8-9分钟。

步骤 5

出炉冷却后剥掉烘焙纸,用模具切出比模具略小一圈的饼干底四片(做饼底),再切出比饼底略小一圈的饼干底四片(做夹层)。将模具的底部包上保鲜膜并用橡皮筋固定,或为底部包紧锡纸(为模具做底)。

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步骤 6
步骤 6

事先泡软吉利丁,奶油打发到7分发。 将巧克力切碎,如果是小的巧克力豆那维持原状即可。

步骤 7

制作安格斯酱(有点像卡仕达的流程)。用小锅将牛奶、淡奶油和一半量的砂糖煮沸,再将剩下的砂糖和蛋黄放入搅拌盆内充分搅拌,然后将小锅内的一半量的牛奶倒入搅拌盆中,用打蛋器稍微搅拌后倒回小锅里,充分搅拌后转为小火,用耐热的橡皮挂到不停搅拌。 做出法式浓汤的浓稠感后,安格斯酱就完成了(83度左右)。关火后放入已用水泡软的吉利丁,利用余温将其融化。 这个安格斯酱在两种慕斯中都会用到。

步骤 8

将60g安格斯酱分2次(每次30g)加入切碎的巧克力中,每次加入时都要用打蛋器充分搅拌。刚开始巧克力不能完全融化也没关系。 60g安格斯酱都倒入后,要充分搅拌至呈现光泽的顺滑状态。

步骤 9

将搅拌盆坐冰水,冷却搅拌至出现浓稠感,然后将7分发奶油分两次加入。用刮板翻拌均匀。

步骤 10

将饼底放入包了保鲜膜的模具底,将巧克力慕斯均匀倒在慕斯圈中。撒上杏仁糖颗粒,再放上夹层用饼干底,轻轻按压,放入冰箱冷藏至凝固(我放进冷冻室,然后开心果慕斯做好它就凝固了)。

步骤 11

事先泡软吉利丁,奶油打发到7分发。

步骤 12

将开心果酱放入料理盆中搅散,再分次倒入剩余安格斯酱,使开心果酱溶化顺滑。

步骤 13

将搅拌盆坐冰水,冷却搅拌至出现浓稠感,然后将7分发奶油分两次加入。用刮板翻拌均匀。然后均匀倒在模具中(模具中的巧克力欧蕾慕斯应该已经是凝固状态的)。 放入冷藏室4小时或过夜至凝固。

步骤 14

(类似反沙芋头的做法) 将砂糖和水放入小锅中煮沸,稍微粘稠的状态,千万不要焦化,迅速关火。放入开心果不停搅拌,糖浆结晶后会变白。要一直搅拌到结晶的糖浆附着在开心果上为止,放凉。

步骤 15

用刷子在慕斯表面刷薄薄一层镜面果胶(小贴士),然后用吹风机吹热模具或热毛巾敷热模具,脱模。 然后放上装饰用开心果(书上有切碎)和装饰巧克力(小贴士)后,就完成啦!

晴日Matinée-开心果慕斯配巧克力慕斯坚果蛋糕<熊谷裕子>的小贴士

*关于杏仁糖酱和杏仁糖颗粒:我并不知道是什么=_=所以大家可以用不突兀的食材代替。杏仁糖酱我用的Nutella,同时减了10g糖;杏仁糖颗粒直接用的杏仁碎。 *关于开心果酱:不同品牌颜色不同是正常的,和开心果的产地、品质都有关。我用的日本正荣的,很绿。 *关于安格斯酱:我的蛋黄比较小,所以给开心果用的安格斯酱不到90g了,只有70+g,为了不影响凝固效果,我减了10g开心果慕斯用的奶油。 *关于镜面处理:我从没买过镜面果胶。一般都是按照做果冻的原理来做的。大概比例就是1g吉利丁片泡发,加热融化,混入30ml液体中。这个液体可以是糖水,可以是水+酒,凭个人喜好。然后在脱模前倒薄薄一层在慕斯上,冷却凝固后再脱模。 *关于巧克力装饰:书上用的是转印巧克力。如果你喜欢我的弯折梳子状巧克力,就剪一截慕斯围边,用抹刀抹一层融化巧克力 用波浪刮板刮 对折 压一会就好了。我第一次弄这种做的不好,网上有视频,搜巧克力装饰什么的多看看。

菜谱创建时间:2015-10-05 15:19:52
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