将水油皮中的全部材料放入面包机桶里,启动和面程序,揉到面团扩展阶段,约45分钟。如果没有面包机的话就放到面盆里手揉,也是一样的。
最好能将水油皮揉出薄膜状,这样后面包时不容易破皮。揉好的水油皮用保鲜袋封口装好,室温下醒发30分钟。
将做油酥的低粉和猪油全部混合,揉匀,备用。
将做好的油酥分成三份,一份原味,一份加入抹茶粉、一份加入食用色素。也可以根据自己喜好加入类似可可粉、紫薯粉等其他颜色。分好之后盖保鲜膜,室温下静置20分钟。
等待的时间,把莲蓉分成24份,揉圆。
按扁,包入蛋黄。
包的时候,用莲蓉裹住蛋黄慢慢的往上推,直到全部包裹好,滚圆。24个全部包好之后,用保鲜膜盖起来,备用。
接下来这步有点儿复杂,把橘色的油酥平均分成4份,绿色也是。但是原色的要分成8份,千万别错了,然后揉圆。
水油皮分成3份。
其中的两份平均分成4份,一共是8份揉圆。另外的油皮分成8份揉圆。是不是感觉在做算术题似的。
取一份水油皮,按扁,包入一份油酥。
包的时候,用虎口将水油皮慢慢的往上推,直到全部包裹好,收口捏紧。
将包好的面团揉圆,收口向下放置,包好的盖上保鲜膜备用。记得一定要时刻盖好保鲜膜,这是全部包好后的样子。
取一个从中间用擀面杖往两头擀开,成牛舌状。
然后从下往上卷起来。
全部卷好之后,盖上保鲜膜,醒发20分钟。这里一定要记得醒发,这样之后起酥效果才会好。
把醒发好的卷卷压扁,再一次擀开。这次擀的时候不要太窄,而且越规整越好,最好是矩形。虽说擀的越长成品的圈数就越多越好看,但是可能会出现馅儿跑出来的现象,所以适中就好,不要太细长。
将所有的卷卷卷好,依然是盖上保鲜膜,醒发20分钟。
下面不同颜色的操作起来又不一样了,要注意!彩色的操作方法:取一个卷卷,用刀子从中间一分为二。用一定要用锋利的刀子,这样才能切出好的切口,成品才漂亮。
取半个卷卷,先用手掌压扁,也可以借助手指捏一捏,圈圈尽量集中在中间的部位。用擀面棍擀开,中间稍微厚一点点,两边薄一点点。如果擀成平的成品底会很厚。擀好后翻过来,包入莲蓉蛋黄馅,慢慢的收口,捏紧。收口捏紧后,如果有多余的部分可以揪掉,也可以弯曲压平。揪掉的切开之后会更美观,不过自己吃的话就无所谓了。
原色的卷卷:取一个,封口朝上。用手掌压扁后,擀开成绿色面皮一样大小,包入蛋黄馅,收口向下,摆入烤盘中,盖好保鲜膜。这个时候开始预热烤箱,上下火170度。
全部做好之后,原味的蛋黄酥表面刷两次蛋黄液,顶部撒上少许黑芝麻。
整盘放入预热好的烤箱中层,上下火170度,烤30分钟。如果发现很快就爆皮,说明火太猛了,及时调低一点温度。中间的时候把烤盘拿出来,再刷两次蛋液。烤到表面有点微微发黄就可以了,然后拿出来晾凉。