【饺子馅】 材料：菇菌和蔬菜，是可以自由选择的，我用的是松茸。豆腐。
做法： （1）先说炒豆腐。锅里放少许油烧热，把豆腐捏碎放下去。摊开来炒，一两分钟或两三分钟翻一次,目的是让它起金黄色锅巴，同时水分也干得快。
（2）直到炒到豆腐粒，粒粒分明，很有弹性,再放少许盐炒匀，就可以起锅了。
（3）下面说菇菌。冲洗干净，用少量水泡起来。少用水，是为了避免菌菇里的香味和营养流失，这个都没淹过。泡到没有硬心就可以了。
（4）把菌菇切碎、生姜切细，泡菌菇的水，用一些来准备勾芡。
（5）另外还准备了花椒粉和包饺子调味料。
（6）锅里放油，把生姜粒放下去炒香。
（7）然后把菌菇放下去炒烫。
（8）放盐、白糖、饺子调味料、花椒粉、味精等，另外再放适量料酒。
（9）拌匀后，勾芡。勾完芡后，看上去滋润而有弹性。
（10）把芹菜切小打碎，挤去多余的水分，用香油拌匀，这样叫油包菜。这样的蔬菜，再接触盐后，也不容易出水，一般是包完也不会出水。如果是可以擦丝的蔬菜，可以直接擦成最细的丝。或是叶子之类的，可以直接切成细丝。这样更好连接馅料，好包。
（11）蔬菜拌完香油后，等炒的馅料不烫了，把所有馅料放在一起，拌匀。
由于有勾芡，很容易就上劲了。这样容易成型的馅料，很好包。
【包饺子】 准备好饺子皮。如果饺子皮比较干，要准备点水。包好后，底部可以沾点粉，避免不好拿。我们今天说三样比较好包的方法。
第一种 （1）把饺子皮放在手心，在饺子皮中间放上馅料。用舀馅料的勺子之类的东西，把馅料稍稍弄成型，这样包出来才匀。
(2)在饺子皮的外围用手指沾点水抹上去，抹大半个圆就行。
（3）然后，把没抹水的一边，对着抹了水的一边对折。压一压，让它粘拢。
（4）再把剩下的两边粘拢。
（5）一只手心托住饺子，另一只手的食指和拇指把边拧开，就自然成荷叶边了。
第二种，麦穗饺子 （1）同样放好馅。
（2）外围一圈沾上水。
（3）一只手托住，并用这只手的拇指和食指，往里面顶一点。
（4）捏拢来。做这个动作的同时，另外一只手的拇指和食指，在帮忙推皮，好捏。
（5）然后，另一只手的拇指和食指再次把前面的皮推过来，同时把刚才捏拢来的头埋下去。这样重复动作，每一下都把上一次的头埋下去，埋到最后，就封口了。
麦穗饺子做好了。
再分解步骤： 麦穗饺子，是把外面的棱角，用后面推过来的皮压下去。 先捏拢来。
捏拢来就这样了。
第一次捏拢来后，就伸出个头。 第二次，把右边的皮推过去，把左边的头埋起来捏紧。也就是要把它前面的皮，用另一只手指推过来。
就是把这两边推过来，把那个头埋下去。也就是按下去，同时又出来个头。
前面的包进去了，后面的又有个头，再次重复前面的动作，把这个头埋进去，再出来个头，再埋进去。
后面一样的操作，直到包完，全是后面的压住（埋住）前面的。这是简单做法，熟练以后，可以左边一下，右边一下地来，也就是一边推一下。
再说第三种： （1）如前，把中间对着按好。
（2）包右边的时候，把饺子用左手心托住，左手拇指和食指捏拢来，右手食指把皮往中间推。往中间推的，褶子也是对着中间的。
顶上看是这样的，看方向。
（3）包左边的时候，动作相反。右手手心托住饺子，右手的食指和拇指负责按拢来，左手的食指把饺子皮推过来。推的时候，两边都是从中间往两边推的。褶子方向对着中间，也就是两边向中间包围。还有，捏拢来的时候，拇指基本上不动，把外面的皮往里面包。光滑的一面，对着自己，这样包，就会扣过来。你想象下，把这个饺子打开，里面的皮只占了小部分，这样形成包围的形式。
从背后看，是不是很可爱？如果是褶子往外，就可以包成月牙形了。还可以让褶子顺着一个方向。会了这个，所有有褶子的饺子都会了。 包饺子，要注意从外往内捏，否则会把馅料弄出来。从外往内，就把馅归拢好了。 这个饺子好煮，它整体就是向心的，即便进去点水，也能站住。如果是东北那种一捏就可以的，一旦漏馅就完了，这个不会。 还有，拇指不动，就能保护好皮，用力过猛，也会煮破。包好了，沾点粉比较保险。
这样的，还可以蒸
今天的皮，要干点，不透明。
从背后看这样的。
这样的，如果蒸更好看，煮会影响形状。
这个馅，有灌汤的效果。
这个吃饺子要来一碗，喝一碗汤，容易消化。
【常见问题】 （1）这种一捏就可以的，一定要封好。如果捏好了不检查是否密封了，有点地方没合拢，一煮就漏了。
（2）这个，大拇指别动，还可以紧凑点。两边再捏一下，就更收拢了，一边一下。这个饺子可爱，是因为圆润。包拢来的时候，中间拉下，两边再往中间叠一次。
这两边再往上翻一次都会圆润不少。主要是捏的时候，拇指基本上不动，里面就收拢了。包包子也是，大拇指动了，就张个大嘴巴了。
（3）这个，角没有埋进去。是用下一个褶子埋上一个角，就是要把上一个角包住了。把前面的角按下去，用后面的皮子，包住前面的角，这样接力赛。
1、泡菇菌用冷水即可，泡一会就可以了。没有干菇菌，也可以用新鲜的菇菌，味道要差点。 2、压面机做饺子皮：压成薄片，用不锈钢杯子盖子，或者煎饼的模具一按就出来了。就是先压成面片，再用个圆形的东西一按，就是块皮。 3、面团没用完的，用保鲜膜封好，不要留空隙。封好后再放进保鲜袋，封好。 4、一包就变形的，托住的手，不要用力挤压。另外，无论包包子或包饺子，如果包的时候，馅多了，要出来，可以用拇指按回去再继续包，中途可以整形。