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中种汉堡胚
用料
中种汉堡胚的做法步骤
中种材料混合，揉至不沾手即可，揉光成团，室温下静置20～30分钟后，盖膜入冰箱冷藏15～19小时（太短太久都不好）。 取出后28℃温度下一发（带膜），发至2倍大以上，用手指戳后，不反弹不回缩即为发好。 要点:一发很重要，要发到位。
中种发好之前可准备其它材料，主面材料混合，黄油可以和中种放一个箱子提前软化。 发好的中种面团撕成小块，加入除黄油以外的主面团材料，揉至面筋扩展（一小块面团慢拉有拉短丝有弹性和粗糙的厚膜）。
揉到扩展黄油也软化好，此时加入软化的黄油揉至完全阶段（面团拉开可以形成柔韧的薄膜）。 汉堡坯不需太薄的膜，手指戳下，膜破了洞是均匀圆润就可以，破口可以带点毛边。吐司膜需要薄，弹，滑，戳破后边缘要光滑。 揉面是个力气活，如果你不打算经常吃菠菜，就需要用点技巧。 下面介绍下揉面省力（偷懒）方法: 1,厨师机，用电力替代人力。 2,重力挤压:用拳法或掌法看个人功夫门派，两手运劲方向相反，用身体重力挤压用力，来回反复。省力但慢点。 3,拉扯:拉面式，甩面式，卷面式，抖面式都行。 4,静置，废时，容易发过。一般在非常湿的面团使用，要常翻扯。
面团分4份，排气滚圆，松弛15分钟，再整形入模二发。 二次发酵温度38度，湿度要高点这很重要，一般小碗水微波30秒后放箱里，20分钟重复一次。二发不要遮盖。 二发一般45分钟或以上，与各种条件相关，不尽相同。 发到原坯2倍大以上时开始要判断是否发到位。 判断二发是否到位方法与一发类似，不过不是手指戳洞，是用食指指肚轻触上表皮，反弹有力且迅速恢复就是没发好需再发，反弹无力但确实有反弹能恢复就刚好，塌陷就是发过头了。 要点:松弛要到位，二发温/湿度调整，整形不过度。
烤箱预热至上下火120度，将发好的汉堡胚表面轻刷上一层饰面，软化黄油或蛋液，后入烤箱上火75度/下火90度烤8分钟，然后上火85度下火105度烤8分钟即可出炉。 *以上温度按我家烤箱，它比较火爆，各位厨友如需参考，温度要加60度。
出炉后立即脱膜冷却
中种汉堡胚的小贴士
软化黄油稍留些用来刷面包表面，或分蛋白剩下的蛋黄也行，不浪费。 另外面包烤至着色后加盖锡纸以防着色太重。 我家烤箱温度偏高60℃！！！需要参考的要加。
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