【制作酵头】 在准备烤面包前一天晚上，取5克活跃酵种，混合水和粉，拌匀，盖上厨房毛巾，在室温65华氏度/18摄氏度过夜。
第二天早上，酵头闻起来应该是香甜味道，像熟透了的水果香，体积应该增长20%左右。准备一杯水，挖一勺酵头放水里，能浮起来，就说明酵头可以用了。（见贴士2） 酵头应该是图里的样子，表面可以看见零星的几个气泡，底部和四周也是气泡不多。（右边鼓包不是气泡，是做浮水测试用勺子挖走的部分）
在和面盆里倒入350克水（水温80华氏度/26.6摄氏度),放入100克酵头，用手把酵头在水里和均匀，直到酵头在水里分散开，这时水像泥水一样。（见贴士3）
在酵母水里加入450克高粉、50克全麦粉，用手拌匀直到看不见干粉。盖保鲜膜，浸泡25-40分钟。
浸泡后，把10克盐均匀地撒在面团上，再把25克温水也均匀地撒在面团上。用手挤掐面团，直到盐和水都和面团混合均匀。不用揉面，混匀即可。
把混合好的面团转移到发酵桶中，进行一发。面团温度、室温不同，一发具体时间也不同，室温78-82F/25.5-27.7C的条件下，发3-4小时。我室温75F/23C，大概要6-7个小时左右。
在一发的前两个小时书中明确说每半个小时折叠一次，一共4次。在第三个小时开始的时候要手法更轻柔，书里没写一共折叠几次，我一般折叠4-6次，具体要看实际筋度、发酵情况决定。
当面团体积增加了20%-30%，蓬松充满气泡，像一块大棉花糖的样子，一发可以结束开始整形了。如最右边图的样子。
第一次整形。案板不散粉，把面团轻轻的用硅胶刮刀从桶里倒出来，注意不要破坏气泡。在面团表面轻轻撒一层粉，越少越好。借助刮板把面团翻一面，让有面粉的面朝下接触案板。
把面团整成表面有张力的圆形，有面粉的一面在外面，这就是以后面包的外壳。
把整好形状的圆形面团放在案板上，盖上毛巾，静置20-30分钟。面团的边缘应该是圆圆胖胖充满气体的样子，如果很快就松软，呈一滩泥似的，就多做一轮上面的整形步骤，然后再静置20-30分钟。这样相当于给面团多做了一次折叠，帮助制造表面张力。我的经验是，面团一次整形既要有表面张力，又不能太紧太圆，像图里一样就好。（图里照片为2019年再次做时的样子，进步很多了，案板干净没有多余粉防粘）
第二次整形。把面团表面撒一些粉，越少越好。借助刮板把面团翻一面，让有面粉的一面朝下接触案板。这一次整形是决定面包在烤箱里能膨胀多少、割痕是不是明显的关键步骤。
如左上角图，把面团先轻轻抖成长方形，拉住离自己近的一边，向上折过去，放在面的1/3处，如下图右上角的样子。然后把右边的一边拉长，注意不要拉断，向左边叠过去。
如右上角图，再把左边的一边拉长，向右边叠过去。再把上面的一边拉长，向自己的方向叠过来。就像叠信一样。
再像右上角一样，把离自己近的一边叠上去。用双手盖住面团，滚成表面张力很紧的圆形。在案板上静置3-5分钟，为了底下的接口能粘上。
发酵蓝里撒一半面粉，一半米粉。把面团接口向上放到篮子里，盖上毛巾。
现在有两个选择。一是室温（温度75-80F/23.8-26.6C的条件下）发酵，3-4个小时。
二是，套上塑料袋，放冰箱里冷藏发酵12小时。
二发到手指在面团中心按下，面会缓慢弹回，指痕不消失。
书中写在烤前20分钟进行烤箱预热。我会提前45分钟预热。烤架放烤箱中层，把铸铁锅放到烤箱里，预热到500华氏度/260摄氏度。 如果是冷藏二发，提前20分钟拿出面团回温。如图里一深一浅的锅。
预热时，准备工具：烤箱手套、割刀、米粉（或面粉）
预热好后。把在篮子里的面团表面撒一层米粉（或面粉），把铸铁锅从烤箱里拿出来后，把一只手套放在锅把上，要不然很容易忘了戴手套而烫伤。
可以把面团直接倒进锅里，也可以先把面团倒在烘焙纸上，拿着烘焙纸转移到锅里。割包。把深底锅当盖子盖在浅底锅上，放入烤箱。马上把烤箱降温到450F/232C。
先烤20分钟，然后把深底锅揭开，拿出烤箱，这时会有一股蒸汽冒出来。然后继续烤20-25分钟。
拿出烤架放凉至少2个小时再切开。
1.【唤醒酵种】 把冷藏的酵种取出20克，混合33克50/50粉和43克水。这就是一次喂养。 如果酵种能在6-8小时后长到两倍大，说明酵种健康，如果长大很缓慢，就按这个方法每隔24小时喂一次。直到酵种能有规律的长大2倍大又回落。 2.步骤2，如果酵头沉下去了，说明要继续发酵，放到温暖一些的地方继续等待。酵头应该闻起来是成熟水果香甜味，如果过酸，就扔掉一半量的酵头，用剩下的一半酵头混合50克50/50粉和50克温水，两小时后再进行浮水测试。 3.步骤3，和面的容器尽量用厚实的玻璃碗或者厚塑料盒子，因为可以保温。我有一次用了铝盆，还是宽口的，本来用的温度高一些的水，结果浸泡40分钟后，又变凉了，面团没达到我想要的温度。 4.整形的时候要有自信，动作要快而轻。接触面团越少，里面的气泡越不容易被弄破。 5.割包，如果想出耳朵，刀子要几乎和面包表面平行，浅浅地割。割的时候要一刀下去，不要犹豫。 6.如果想有外壳的裂缝，可以延长烤的时间。 7.【酵种保存】 在步骤3中剩下的酵头，就是以后的酵种。比如早上做好了酵头，下午把一部分酵头用在了主面团里，剩下的酵头可以冷藏保存，等下次做面包的时候拿出来再喂养。如果不冷藏，明天要继续烤面包，就继续按方子要求的方法喂养。 8.【时间安排】 方法一：前一天晚上喂酵种，第二天早上做主面团，一发二发当天室温进行，晚上烤。 方法二：早上喂酵种，下午做主面团，下午到晚上进行室温一发，冷藏二发，第二天早上烤。 方法三：适合冬天。早上喂酵种，傍晚做主面团，折叠后，室温过夜发酵，第二天整形，室温二发，烤制。 总之，要学会根据季节、温度控制发酵时间，找到适合自己时间的流程。还是那句话，好的包包是时间的味道。 9.烤好后，不要急着切，经过2-4小时放凉后，欧包保存时间更长。面包房会把烤好的欧包都堆放在一起，延长变凉的时间。 10.很多厨友说，面团从发酵蓝里倒出来就像一滩泥。可能原因有两个，一是发过头了，二是整形的时候没有制造出足够的表面张力。 11.这个包包不太好做，建议如果刚接触天然酵种欧包，可以先从Ken Forkish的做起，先练习用天然酵种和酵母粉混合的欧包，熟悉面和酵种的特性后，再做纯天然酵种的。 12.这个面团也可以用来做披萨。 ------------------------------------------------更新 经过十多次的反复练习，成功要点如下： 1，虽然流程和以往做的包不同，但要相信方子，不要在制作过程中犹豫应该按方子走还是按以往的经验走。 2，酵种年轻是这个包最大特点，所以发酵温度和时间很重要。 3，一次整形要松不要紧，基本用三次动作就完成整形。如果太紧，最终整形时面筋太紧不听话。 4，二发一定不要发满，按方子的发酵温度和时间就可以。